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“這顆米外觀穗粒飽滿、晶瑩如玉，生米清香宜人，入口更是柔軟，咬嚼涌出芳香。”

“這顆米雖然小巧玲瓏，但晶瑩剔透，富有油質(zhì)感，入口香滑而軟硬適中，特別適合做成煲仔飯。”

(資料圖)

為了能讓大眾品嘗到真正的好米，日前，“2023廣州亞洲美食節(jié)星級米食交流會暨德叔杯第十屆百花廚藝競技大賽”在增城熱辣開賽，在專業(yè)評委的生米評鑒、白米飯品鑒、創(chuàng)意特色菜式品鑒等評審下，8款大米角逐交流會的最高榮譽——灣區(qū)品質(zhì)優(yōu)米金獎。經(jīng)過緊張的角逐，最終來自增城的百花荔米摘得桂冠。

三輪盲評，大米界的實力比拼

粵菜向來有飯熱菜香的講究，飯桌上一碗能融合百味的熱米飯既能讓咸魚白菜有滋有味，也能令鮑參翅肚盡顯風采，更甚者，只需加以油鹽，米飯亦可勝海味山珍。

本次參與評選的共有百花荔米、廣報悅香等8款大米共同角逐交流會的最高榮譽——灣區(qū)品質(zhì)優(yōu)米金獎。同時，評委陣容強大，包括廣東省食文化研究會會長莊臣、廣東省農(nóng)業(yè)科學院水稻研究所高級農(nóng)藝師陸秀明、世界中餐聯(lián)大廚交流協(xié)會主席余永文、廣東省2022年五星級“粵菜師傅”名廚黃認穩(wěn)以及資深傳媒記者。

要評選出“米王”，要求當然一點都不簡單。評選共分三輪進行盲評：第一輪為生米評鑒，將從堊白度、色澤、形狀、氣味、外來雜物五個方面進行評價；第二輪為煮白米飯，將從氣味、外觀、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地五個方面進行評價；第三輪為創(chuàng)意特色菜式制作，八種大米將被隨機分成四組，由名廚制作會跳舞的黃金炒飯、金牌魚翅撈飯、德叔牌豬雜粥、地道煲仔飯四個創(chuàng)意菜式。

“好的米，堊白度小，堊白粒率低，同時具有新鮮米的特有香氣，無異味，這樣才能飯香濃郁?！睆V東省食文化研究會會長莊臣在評選中對各個參選生米“望聞問切”，全方位考量，對生米的色澤，他也要求呈透明、或者白色，有光澤，方才上等之米。

世界中餐聯(lián)大廚交流協(xié)會主席余永文在評選現(xiàn)場也有嚴格的遴選標準?！昂妹讘撚辛己玫牧Ｐ?，無明顯雜質(zhì)，同時不能拋光過度?！彼麑γ總€參評的生米都會認真細聞，他認為好米應該具有特有的新鮮香味。

米飯香，喚起了人們心中的食欲

進入煮白米飯環(huán)節(jié)，現(xiàn)場熱氣騰騰，飯香四溢，米飯蒸煮時散發(fā)的獨特香味，喚起了人們心中的食欲。

記者看到，現(xiàn)場煮飯環(huán)節(jié)也頗為講究，洗米時，廚師稱取1公斤大米放入瀝水飾內(nèi)，將瀝水飾置于盆中，快速加入1500毫升蒸餾水淋洗，瀝盡余水，倒入電飯鍋內(nèi)，洗米時間控制在3至5分鐘。之后加水浸泡，將米樣置千25°C的溫水中浸泡30分鐘，瀝干，放入電飯煲內(nèi)，蒸煮待用。到了最關鍵的蒸煮環(huán)節(jié)，廚師按米水比加入相應溫水后，接通電飯鍋電源開始蒸煮米飯，在蒸煮過程中不得打開鍋蓋，電飯鍋的開關跳開后，再燜20分鐘。之后攪拌米飯，用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個方向各平行滑動2次，用筷子攪拌均勻，使生余的水分蒸發(fā)之后蓋上鍋蓋，再燜10分鐘，然后評委趁熱品鑒。

鑒評專家在每次鑒評前用溫開水漱口，漱去口中的殘留物。只見專家判別米飯氣味，趁熱將米飯置于鼻腔下方，適當用力地吸氣，仔細辨別米飯的氣味。

然后觀察米飯外觀，觀察米飯表面的顏色、光澤和飯粒完整性?！邦伾珴嵃?，米飯結(jié)構(gòu)緊密，香氣濃郁，無異味，方為好米飯?！睆V東省2022年五星級“粵菜師傅”名廚黃認穩(wěn)說。

如何辦別米飯的適口性和滋味？廣東省農(nóng)業(yè)科學院水稻研究所高級農(nóng)藝師陸秀明用筷子取米飯少許放入口中，細嚼3至5秒，邊嚼邊用牙齒、舌頭等各感官器官仔細品興米飯的粘性、彈性、滋味等項?！八④浻策m中，咀嚼時有純正的香味、甜味，而且齒頰留香?！彼f。

廣東人，尤其是廣州人一直追求著米的最佳味道

事實上，廣東人對于大米的烹調(diào)遠不止于簡單的煮和蒸，還會將其加工成生滾粥、煲仔飯、腸粉、沙河粉、蘿卜糕、炒米餅、米酒等食物?！肮馐庆易酗埮c粥都能根據(jù)不同的米做出成百上千種花樣，可謂將大米的特質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致?！鼻f臣說。

評委之一的余永文點評道，谷類之中，白米最佳。廣東人，尤其是廣州人一直追求著米的最佳味道。從增城絲苗米、馬壩油粘米、臺山大米、羅定稻米、連山大米、五常大米等本土好米，再到日本越光米、泰國香米、越南香米、印度香米等外來大米，都能在廣州找到最佳的演繹方法?！斑@次交流會不僅將更多靚米推廣出去，更展現(xiàn)了粵菜師傅對大米的加工技藝，可謂一舉兩得?！彼f。

文、圖／廣州日報·新花城記者:全杰廣州日報·新花城編輯:趙小滿

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