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“這顆米外觀穗粒飽滿、晶瑩如玉，生米清香宜人，入口更是柔軟，咬嚼涌出芳香?！?/p>

“這顆米雖然小巧玲瓏，但晶瑩剔透，富有油質(zhì)感，入口香滑而軟硬適中，特別適合做成煲仔飯?！?/p>

(資料圖)

為了能讓大眾品嘗到真正的好米，日前，“2023廣州亞洲美食節(jié)星級(jí)米食交流會(huì)暨德叔杯第十屆百花廚藝競(jìng)技大賽”在增城熱辣開賽，在專業(yè)評(píng)委的生米評(píng)鑒、白米飯品鑒、創(chuàng)意特色菜式品鑒等評(píng)審下，8款大米角逐交流會(huì)的最高榮譽(yù)——灣區(qū)品質(zhì)優(yōu)米金獎(jiǎng)。經(jīng)過緊張的角逐，最終來自增城的百花荔米摘得桂冠。

三輪盲評(píng)，大米界的實(shí)力比拼

粵菜向來有飯熱菜香的講究，飯桌上一碗能融合百味的熱米飯既能讓咸魚白菜有滋有味，也能令鮑參翅肚盡顯風(fēng)采，更甚者，只需加以油鹽，米飯亦可勝海味山珍。

本次參與評(píng)選的共有百花荔米、廣報(bào)悅香等8款大米共同角逐交流會(huì)的最高榮譽(yù)——灣區(qū)品質(zhì)優(yōu)米金獎(jiǎng)。同時(shí)，評(píng)委陣容強(qiáng)大，包括廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)莊臣、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所高級(jí)農(nóng)藝師陸秀明、世界中餐聯(lián)大廚交流協(xié)會(huì)主席余永文、廣東省2022年五星級(jí)“粵菜師傅”名廚黃認(rèn)穩(wěn)以及資深傳媒記者。

要評(píng)選出“米王”，要求當(dāng)然一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單。評(píng)選共分三輪進(jìn)行盲評(píng)：第一輪為生米評(píng)鑒，將從堊白度、色澤、形狀、氣味、外來雜物五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)；第二輪為煮白米飯，將從氣味、外觀、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)；第三輪為創(chuàng)意特色菜式制作，八種大米將被隨機(jī)分成四組，由名廚制作會(huì)跳舞的黃金炒飯、金牌魚翅撈飯、德叔牌豬雜粥、地道煲仔飯四個(gè)創(chuàng)意菜式。

“好的米，堊白度小，堊白粒率低，同時(shí)具有新鮮米的特有香氣，無異味，這樣才能飯香濃郁。”廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)莊臣在評(píng)選中對(duì)各個(gè)參選生米“望聞問切”，全方位考量，對(duì)生米的色澤，他也要求呈透明、或者白色，有光澤，方才上等之米。

世界中餐聯(lián)大廚交流協(xié)會(huì)主席余永文在評(píng)選現(xiàn)場(chǎng)也有嚴(yán)格的遴選標(biāo)準(zhǔn)?！昂妹讘?yīng)該有良好的粒形，無明顯雜質(zhì)，同時(shí)不能拋光過度?！彼麑?duì)每個(gè)參評(píng)的生米都會(huì)認(rèn)真細(xì)聞，他認(rèn)為好米應(yīng)該具有特有的新鮮香味。

米飯香，喚起了人們心中的食欲

進(jìn)入煮白米飯環(huán)節(jié)，現(xiàn)場(chǎng)熱氣騰騰，飯香四溢，米飯蒸煮時(shí)散發(fā)的獨(dú)特香味，喚起了人們心中的食欲。

記者看到，現(xiàn)場(chǎng)煮飯環(huán)節(jié)也頗為講究，洗米時(shí)，廚師稱取1公斤大米放入瀝水飾內(nèi)，將瀝水飾置于盆中，快速加入1500毫升蒸餾水淋洗，瀝盡余水，倒入電飯鍋內(nèi)，洗米時(shí)間控制在3至5分鐘。之后加水浸泡，將米樣置千25°C的溫水中浸泡30分鐘，瀝干，放入電飯煲內(nèi)，蒸煮待用。到了最關(guān)鍵的蒸煮環(huán)節(jié)，廚師按米水比加入相應(yīng)溫水后，接通電飯鍋電源開始蒸煮米飯，在蒸煮過程中不得打開鍋蓋，電飯鍋的開關(guān)跳開后，再燜20分鐘。之后攪拌米飯，用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動(dòng)，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個(gè)方向各平行滑動(dòng)2次，用筷子攪拌均勻，使生余的水分蒸發(fā)之后蓋上鍋蓋，再燜10分鐘，然后評(píng)委趁熱品鑒。

鑒評(píng)專家在每次鑒評(píng)前用溫開水漱口，漱去口中的殘留物。只見專家判別米飯氣味，趁熱將米飯置于鼻腔下方，適當(dāng)用力地吸氣，仔細(xì)辨別米飯的氣味。

然后觀察米飯外觀，觀察米飯表面的顏色、光澤和飯粒完整性?！邦伾珴嵃?，米飯結(jié)構(gòu)緊密，香氣濃郁，無異味，方為好米飯。”廣東省2022年五星級(jí)“粵菜師傅”名廚黃認(rèn)穩(wěn)說。

如何辦別米飯的適口性和滋味？廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所高級(jí)農(nóng)藝師陸秀明用筷子取米飯少許放入口中，細(xì)嚼3至5秒，邊嚼邊用牙齒、舌頭等各感官器官仔細(xì)品興米飯的粘性、彈性、滋味等項(xiàng)?！八?、軟硬適中，咀嚼時(shí)有純正的香味、甜味，而且齒頰留香。”她說。

廣東人，尤其是廣州人一直追求著米的最佳味道

事實(shí)上，廣東人對(duì)于大米的烹調(diào)遠(yuǎn)不止于簡(jiǎn)單的煮和蒸，還會(huì)將其加工成生滾粥、煲仔飯、腸粉、沙河粉、蘿卜糕、炒米餅、米酒等食物。“光是煲仔飯與粥都能根據(jù)不同的米做出成百上千種花樣，可謂將大米的特質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致?！鼻f臣說。

評(píng)委之一的余永文點(diǎn)評(píng)道，谷類之中，白米最佳。廣東人，尤其是廣州人一直追求著米的最佳味道。從增城絲苗米、馬壩油粘米、臺(tái)山大米、羅定稻米、連山大米、五常大米等本土好米，再到日本越光米、泰國(guó)香米、越南香米、印度香米等外來大米，都能在廣州找到最佳的演繹方法?！斑@次交流會(huì)不僅將更多靚米推廣出去，更展現(xiàn)了粵菜師傅對(duì)大米的加工技藝，可謂一舉兩得。”他說。

文、圖／廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者:全杰廣州日?qǐng)?bào)·新花城編輯:趙小滿

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