【資料圖】

不能把酒的品質(zhì)和風(fēng)味混為一談

李尋

談?wù)摼频臅r候，常常聽到這樣的言論：某某香型的酒好喝，是好酒，某某香型的酒品質(zhì)不好。不僅僅只是人們口頭說說，就連一些關(guān)于酒的教科書或工具書也經(jīng)常把酒的品質(zhì)的風(fēng)味（香型）混為一談，實際上，兩者是不同的標(biāo)準(zhǔn)。

筆者認(rèn)為，酒的品質(zhì)有高低、上下、好壞之分，而酒的風(fēng)味只有主觀偏好之分，不能以好壞、高低來論。因此，所謂酒的品質(zhì)（簡稱酒質(zhì)）應(yīng)是與風(fēng)味脫離開的質(zhì)量指標(biāo)，以現(xiàn)在的科學(xué)認(rèn)知程度，酒內(nèi)有害物質(zhì)（如甲醇等）的含量多少就是衡量酒質(zhì)好壞的唯一指標(biāo)，甲醇含量越少的酒就越好。

而風(fēng)味這個東西，具體說就是香味，口感，是因人因時、因一時風(fēng)氣而變的，并不存在高低上下之分，如果酒質(zhì)中包含著風(fēng)味的內(nèi)涵，必然就會產(chǎn)生以香味、口感論酒質(zhì)的情況，必然會導(dǎo)致某種香型酒的品質(zhì)好，某種香型酒的品質(zhì)差這類錯誤觀念的出現(xiàn)。事實上，濃香型、醬香型、清香型等諸多香型的區(qū)別只是風(fēng)味口感上，不是品質(zhì)上、水平上。再放大而言之，中國白酒和世界其它著名蒸餾酒的區(qū)別也只是風(fēng)味上，而不是品質(zhì)上，優(yōu)質(zhì)的中國白酒和優(yōu)質(zhì)的白蘭地、威士忌、伏特加都是同等品質(zhì)的好酒，不分軒輊。

1949年前的北京，幾乎見不到茅臺酒，當(dāng)?shù)毓J(rèn)的好酒是汾酒，北京市場上流行的酒是本地和周邊（如河北地區(qū)）產(chǎn)的高粱燒，那時也沒有香型這個概念，人們喜歡喝的就是那個味道。建國后，因為領(lǐng)導(dǎo)人偏好等原因，茅臺酒逐漸成了高檔酒的代名詞，北京的酒場已形成以是否有茅臺酒來定義招待檔次的“潛規(guī)則”。現(xiàn)在甚至有種言論，說醬香型就是好酒，遠(yuǎn)高于其它香型酒。這種言論雖最初來自廠家的自吹自擂，但流傳日久，三人成虎，被越來越多不明就里的消費者認(rèn)可為真理了。其實就在并不久遠(yuǎn)的上世紀(jì)九十年代中期五糧液的風(fēng)頭最健，遠(yuǎn)蓋過茅臺酒，一時間也引起濃香型酒就是好酒的流風(fēng)，以致于曾同居為四大名酒之榜的西鳳酒放棄來之不易的鳳香型稱號，生產(chǎn)出數(shù)款“鳳兼濃”香型的產(chǎn)品，這也是后來的酒精勾兌酒中以濃香型為主的原因。就是茅臺酒本身，其實際香味口感也是不斷變化的，20世紀(jì)80年代的茅臺酒和現(xiàn)在的茅臺酒就有很大的差別（賈智勇主編《中國白酒品評寶典》P2）。就任何一種白酒來講，其貯存年限不同，香味口感均會發(fā)生變化。貯存一年后，酸類大量轉(zhuǎn)化為酯類，香味比新酒要濃郁得多，但貯存十年以上，酯類揮發(fā)和酸化后，香味越來越淡，但這種酒如果拿來按國標(biāo)品評，很可能連一級酒都進入不了，更不用說優(yōu)級了，但陳放十年以上的酒飲后舒適感普遍高于陳放三、五年的酒，是公認(rèn)的好酒。

以上種種事實表明，以香味、口感這類主觀感受不能作為客觀可靠的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)來作為衡量酒品質(zhì)量的指標(biāo)。

但目前的白酒界，國家標(biāo)準(zhǔn)中就將主觀感受指標(biāo)和客觀的理化指標(biāo)共同作為白酒質(zhì)量定級的標(biāo)準(zhǔn)，從源頭就出現(xiàn)了混亂。在實踐中，各級評酒師的考評、各類評酒活動，實際上主要是以風(fēng)味指標(biāo)為唯一指標(biāo)的，因為理化指標(biāo)都能達到，再要在這個基礎(chǔ)上分出個好壞高下來，只能用風(fēng)味指標(biāo)來說事兒了。分出好壞高下，是商家競爭的需要，無可厚非，但若以科學(xué)的名義為這類主觀指標(biāo)作證的話，就不妥當(dāng)了，從長遠(yuǎn)來看，不利于中國白酒業(yè)的健康發(fā)展。

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