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丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創(chuàng)

丨首發(fā)于百家號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

聽過一番近似玄學(xué)的話術(shù)。

有人說，真正厲害的喝茶高手，甚至能品出制茶師在做茶時的心情。比如能從這個茶看出做茶人失戀了，或者這家剛好家有喜事。因?yàn)閹r茶是有個性的，有藝術(shù)特征的。做茶心境最終會體現(xiàn)在茶葉成品上……

玄，真玄，聽著就跟算命一樣！

做茶技術(shù)發(fā)揮的好壞，的確會受心情影響。

就像燒菜做飯，心情差，沒心情炒菜，馬馬虎虎做出一餐來應(yīng)付，味道只能一般般。

但在心情大好，集中精力去完成烹飪時，能做出更加盡善盡美的風(fēng)味。

用文藝點(diǎn)的話術(shù)來說，能從一道菜里，品嘗出食物的溫度。

但大家千萬別弄混了兩者間的前因與后果。

如果你沒有長期固定喝某一制茶師的茶，對制茶師傅本人的性情與生活經(jīng)歷也不甚了解。

那么，通過一杯茶，我們能喝出來的只能是茶香、茶味、茶韻的層次變化，談不上那些玄而又玄的內(nèi)容。

在喝茶時，過分追求“玄學(xué)化”來展示自己的喝茶功力，聽起來太不靠譜！

《2》

昨天有茶友遇到件拿不定主意的事。

因?yàn)槁犐先ビ行┬?，他不知能不能信?/p>

聽別人介紹，泡巖茶時新茶用蓋碗，老茶得用紫砂壺。據(jù)說7年以上的老巖茶，用紫砂壺泡，能泡出深沉清幽的木質(zhì)味。

試問，這能信嗎?

諸如此類的喝茶困惑，麻花可以教大家一招萬能公式應(yīng)對——以不變應(yīng)萬變。

茶友們不妨想想，香氣成型和什么因素有關(guān)？

山場環(huán)境、原料老嫩、天氣變化、做青方式、焙火程度、茶樹品種、樹齡高低、存茶年份……

巖茶圈內(nèi)，將茶香成型原因濃縮起來，繞不開山場香、品種香、工藝香、樹齡香等。

尋根溯源，某款巖茶之所以會發(fā)散出木質(zhì)香，與泡茶工具沒有必然關(guān)聯(lián)，重點(diǎn)是看茶葉內(nèi)部的香氣物質(zhì)積累。

要是一款茶本身不含有任何提供木質(zhì)香的芳香物質(zhì)，哪怕?lián)Q著花樣去泡茶，也出不來木質(zhì)香。

就跟土豆蘿卜再怎么烹飪，也做不出肉香味的道理一模一樣。

假設(shè)說，某款陳年巖茶在用白瓷蓋碗沖泡時，聞過蓋香、嘗過湯水、嗅過葉底，都沒有感受到木質(zhì)香的影子。

但換了紫砂壺后，頓時木質(zhì)香彰顯，這說明問題出在“壺”上。

這把用于泡茶的壺，早前肯定是用富含木質(zhì)香的茶葉給“喂”飽了。

用部分茶客慣用的話術(shù)來講，已經(jīng)養(yǎng)好的壺，哪怕不放茶葉進(jìn)去，單單是清水也能帶有茶香。

這種顯著的茶香干擾能力，是紫砂壺的“作弊”功能。

或許有人會覺得，這種“風(fēng)味改善、增香增色”的泡茶效果，值得點(diǎn)贊。

但就個人而言，這種依靠陳垢積累換來的“茶味”，不太衛(wèi)生。

出門在外，要是有人用一把從不洗壺（用完只用清水一沖，泡茶前燙壺），養(yǎng)出厚厚包漿的紫砂壺泡茶，那這樣泡出來的茶湯，實(shí)在是“無福消受”，喝不下去，寧愿選涼白開。

個人愿意以垢養(yǎng)壺，覺得“玩壺”為主，茶味表現(xiàn)倒是其次。這種個人選擇雖說難以讓人理解與認(rèn)同，旁人倒也無可指摘。

但在審評、斗茶、各種比拼比賽等公眾場合下，因?yàn)樽仙皦貢绊懖铚脑?，泡茶默認(rèn)茶具以白瓷為主，極少會允許紫砂壺上桌。

《3》

從經(jīng)驗(yàn)看，7年以上的老巖茶哪怕不用紫砂壺泡，出現(xiàn)木質(zhì)香也不稀奇。

巖茶里，存放時間超過3、4年的陳茶與老茶，香氣本身就偏幽沉。與新茶（1-2年左右）的茶香表現(xiàn)，截然不同。

和新茶相比，有一定存茶年份的巖茶，容易出現(xiàn)藥香、木質(zhì)香、陳香等。

老茶的藥香，與部分巖茶品種自帶的藥香（比如鐵羅漢的當(dāng)歸藥香）不同，聞起來會更加悠悠揚(yáng)揚(yáng)的，類似多種根莖類藥材中和起來的香氣，很有閱歷感。

而鐵羅漢的品種藥香，聞起來更單刀直入、直來直去，香氣表現(xiàn)更鮮明。

老茶的木質(zhì)香，也是如此，聞起來類似植物纖維自然老去的氣味。

與老叢水仙的木質(zhì)叢香（依靠樹齡實(shí)力積累而來）截然不同，木質(zhì)叢香會更有穿透力。

像穿過一片古老森林，呼吸吐納之間都是老樹們發(fā)散出來的深邃、沉著、有力量的木質(zhì)香。

巖茶的香氣，會隨著存茶時間的遞增，發(fā)生改變。

最明顯的規(guī)律是，在沒有重新燉火前提下，存放時間越久，巖茶身上的焙火氣息越弱。

那些依靠焙火產(chǎn)生的焦糖香、烤堅(jiān)果香等，越放越淡。

這種變化是不可避免的。畢竟茶葉只是草木之軀，紙包不住火，無法讓這些焙火氣息長期停留。

另外，巖茶的存放年份越老，茶香越沉郁、內(nèi)斂。很少會擁有類似新茶時期那樣馥郁、明媚的茶香。

像黃觀音、金牡丹、瑞香、奇蘭等，放久之后，陳茶的花香遠(yuǎn)不如新茶。

對這些以茶香馥郁為賣點(diǎn)的品種茶而言，主流上不提倡儲存。

《4》

當(dāng)然，巖茶的香氣轉(zhuǎn)變，遠(yuǎn)不止火功香。

巖茶在做青發(fā)酵后常會出現(xiàn)的果香，也會隨著存茶時間遞進(jìn)，慢慢產(chǎn)生變化。

很多時候，在新茶剛褪火時，或許還能在某款巖茶身上邂逅到鮮甜飽滿的蜜桃、蜜瓜、油奈、黃杏之類的果香。

但經(jīng)過存放后，老茶的果香更接近風(fēng)干、干癟的干果香，果香雖說仍有保留，但張揚(yáng)程度大不如前。

雖說不排除個別表現(xiàn)卓絕的“極品”老巖茶在存放超過7、8年后，還能感受出品種特征，做青好極了，焙火好極了，儲存棒極了……

但現(xiàn)實(shí)情況很赤裸裸，這樣的極品老茶可遇不可求。

大多數(shù)時候，對絕大部分巖茶品種而言，存茶時間越是久遠(yuǎn)，品種特征（尤其是品種香）會越來越模糊，變得雌雄難辨，喝著就剩一股陳味。

按照武夷巖茶的香清甘活、巖骨花香等通用指標(biāo)，拋開別的不說，在茶香上已經(jīng)輸給了新茶一大截。

因?yàn)闇写己窬d柔，風(fēng)味獨(dú)到的緣故，也有不少老茶客鐘愛將水仙、鐵羅漢、水金龜?shù)取八贰北憩F(xiàn)好的茶，存幾年后再喝。

但考慮到老巖茶的水很深；

考慮到巖茶香氣、滋味等綜合風(fēng)味最佳期；

考慮到很多新手未必能喝得懂老茶；

考慮到市面上的精品老茶存量少，“坑”很多……

所以，如果你剛開始喝巖茶沒幾年，不建議盲目跟風(fēng)喝老茶。

對待老茶，慎重選擇才是穩(wěn)妥之舉！

《5》

新手喝巖茶，建議采取“保守策略”。

穩(wěn)扎穩(wěn)打，先打牢基礎(chǔ)再說。

如果連香清甘活還沒喝懂，連新茶也沒喝過幾泡。

就一下子躍進(jìn)，挑戰(zhàn)7年以上的老巖茶，自己未必能駕馭得了。

畢竟，不論是什么茶，基礎(chǔ)買茶規(guī)律不會變。

存茶年份越老，能做到三合一（儲存規(guī)范、年份真實(shí)、山場與工藝出色）的精品茶，數(shù)量越是稀少。

萬一自己遇到的茶，已經(jīng)存壞變味， 帶有濃濃陳味與悶味。

但換了一把吸香效果突出的紫砂壺沖泡后，一切了無痕跡。

在不知不覺間，將這樣的變質(zhì)問題茶飲下肚，豈不是很糟心？

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。

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