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“不敢相信，蠔油竟然也有致癌物了？”張大媽望著面前這道剛出鍋的蠔油生菜，是怎么也下不去筷子了。就在剛剛，鄰居李大媽來(lái)送剛蒸好的包子，一進(jìn)張大媽家的飯廳，就看到餐桌上擺著這盤(pán)蠔油生菜。

于是，李大媽就把上午看到的“蠔油致癌”的新聞內(nèi)容一股腦兒說(shuō)出來(lái)了。李大媽心直口快，為人倒也沒(méi)什么壞心思，可是張大媽卻有點(diǎn)不高興了，心下想：這剛做好的菜是吃還是不吃了？

女兒小王看出了張大媽的擔(dān)憂(yōu)，于是趕緊查查到底怎么回事。

蠔油真的會(huì)致癌嗎？

蠔油是日常生活中的一種食物調(diào)味品，主要成分是蠔汁、醬油、糖、鹽以及一些食品添加劑。蠔油中常用的食品添加劑有谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉以及增稠劑等。

而其中的谷氨酸鈉一直被大眾誤以為是致癌物。經(jīng)過(guò)研究證實(shí)，谷氨酸鈉并不致癌，它是小麥及玉米中的淀粉在進(jìn)行微生物發(fā)酵后從而提取出來(lái)的一種物質(zhì)。

它進(jìn)入人體后，會(huì)被分解成谷氨酸和鈉，其中谷氨酸是構(gòu)建人體蛋白質(zhì)的氨基酸之一，是動(dòng)物和人體中重要的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在臨床上，谷氨酸也常被用來(lái)治療肝性腦病和某些神經(jīng)精神系統(tǒng)疾病，比如精神分裂癥、癲癇小發(fā)作。還可以用來(lái)改善兒童智力發(fā)育。除了蠔油中含有谷氨酸，不少蔬菜、肉類(lèi)中也含有谷氨酸，例如番茄、豆角等。因此，對(duì)于身體而言，谷氨酸反而是必需的物質(zhì)。

此外，蠔油中的其他物質(zhì)也并未有研究證明存在致癌因素。綜上所述，蠔油致癌的說(shuō)法是不成立的，并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)支撐。

那么，為什么有人要說(shuō)它致癌呢？

這是由于蠔油在開(kāi)蓋后如果在常溫下儲(chǔ)存，就容易發(fā)生氧化和分解，這增加了有害微生物的繁殖，從而讓蠔油產(chǎn)生變質(zhì)，蠔油變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一種有害物質(zhì)，黃曲霉素，這是一種致癌物質(zhì)。

當(dāng)黃曲霉素進(jìn)入人體后，可經(jīng)消化道吸收，之后分布于身體中的肝臟、腎臟等部位，少部分在血液中，被肝臟吸收后停留在體內(nèi)給人體帶來(lái)長(zhǎng)期的影響，可能導(dǎo)致肝臟病變，出現(xiàn)肝癌。

因此，蠔油雖然本身并不含有致癌物，但開(kāi)蓋后若存儲(chǔ)不當(dāng)，則有可能產(chǎn)生致癌物。這也就不難解釋?zhuān)瑸槭裁从腥藭?huì)說(shuō)蠔油致癌了。

那么，怎樣儲(chǔ)存蠔油才合理呢？

在蠔油開(kāi)蓋后，合理的儲(chǔ)存方式是放入冰箱，溫度保存在（0-4℃）比較合適。如果長(zhǎng)時(shí)間存放在溫室條件下，特別是溫度較高的廚房里的話(huà)，會(huì)增加其霉變的風(fēng)險(xiǎn)，從而產(chǎn)生黃曲霉素等致癌物質(zhì)，對(duì)身體產(chǎn)生傷害。

建議在購(gòu)買(mǎi)蠔油時(shí)，大家盡量選擇小瓶裝，這樣可以保證蠔油的快速消耗，縮短存放時(shí)間，如果是開(kāi)蓋后的蠔油，則需要要在放冰箱里冷藏，并盡快食用。

（參考自農(nóng)村新技術(shù)期刊2021年出版的論文——這些調(diào)料開(kāi)封后應(yīng)冷藏保存）

還有哪些調(diào)料容易有致癌風(fēng)險(xiǎn)？

調(diào)料是日常中飲食常用的東西，可以讓烹飪的菜肴營(yíng)養(yǎng)又美味，但若是使用或者保存不當(dāng)，也可能會(huì)危害健康，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致癌癥。

今天我們就給大家分析下除了蠔油外，還有哪些調(diào)料存在上述的問(wèn)題。

隨著生活水平的提高，食物的烹飪方式也越來(lái)越多，用到的調(diào)料也越來(lái)越豐富。蝦醬作為一種沿海地區(qū)人們常用的調(diào)料，也逐漸地走進(jìn)了全國(guó)各地的市場(chǎng)。

特別是很多人喜歡用蝦醬拌飯吃，可大家不知道的是，蝦醬食用過(guò)量的話(huà)，可能會(huì)導(dǎo)致癌癥。

這主要和蝦醬的制作工藝有關(guān)。蝦醬是用蝦頭等一些蝦身廢料加入大量的鹽腌制而成。因此，蝦醬中還有非常多的乙酸乙酯，再經(jīng)過(guò)亞硝化反應(yīng)，就會(huì)產(chǎn)生致癌物，而且過(guò)量的鹽會(huì)刺激胃粘膜，容易引起胃病。

此外，蝦醬制作時(shí)使用了大量的蝦頭。蝦頭中包含著蝦的很多臟器，因此有很多的有害物質(zhì)，且由于蝦是一種水產(chǎn)品，如果是生活在污染水源地帶的蝦，蝦頭中的重金屬物質(zhì)（鉛、汞）可能超標(biāo)，大量食用會(huì)對(duì)人體危害較大，嚴(yán)重還可導(dǎo)致中毒。

除了蝦醬以外，還有一種與之類(lèi)似的產(chǎn)品，使用不當(dāng)也會(huì)引發(fā)癌癥，它就是魚(yú)露。魚(yú)露也是水產(chǎn)調(diào)味品，可以增加菜肴的鮮美度。魚(yú)露采用海里的魚(yú)產(chǎn)品以及蝦產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)鹽腌制，自然發(fā)酵而成，本身不存在致癌物，但是如果儲(chǔ)存不當(dāng)，也會(huì)導(dǎo)致癌癥。

當(dāng)魚(yú)露儲(chǔ)存在潮濕的環(huán)境下，就容易產(chǎn)生霉變，形成白地霉，白地霉也是一種致癌物，會(huì)對(duì)胃黏膜造成侵蝕，容易引發(fā)惡性腫瘤。所以如果使用魚(yú)露，那么開(kāi)瓶后盡量不要存放過(guò)久，也要注意儲(chǔ)存環(huán)境的干燥性，防止霉變。

也許以上兩種產(chǎn)品大家使用較少，但以下這兩種東西幾乎是家家必備了。

這就是八角和小茴香。

大家?guī)缀鹾茈y想到，八角和小茴香竟然也會(huì)致癌。這又是怎么回事？

這主要是由于這兩種調(diào)料里含有一種叫黃樟醚的致癌物，它會(huì)損害人體肝臟，導(dǎo)致肝癌的發(fā)生。

不過(guò)致癌也是需要達(dá)到一定的食用量，這些調(diào)料只要大家不過(guò)量、不長(zhǎng)期食用，對(duì)身體的影響可以忽略不計(jì)。

（參考自2019年現(xiàn)代食品期刊出版的論文——調(diào)味品中真菌毒素污染與防治）

日常飲食上如何預(yù)防癌癥的發(fā)生？

癌癥的致死率在全球位居第二，每年死于癌癥的人約占全球總死亡人數(shù)的1/6。大量研究表明，癌癥的發(fā)生和個(gè)人（生活習(xí)慣、遺傳因素等）以及生活環(huán)境、不良飲食有著很大的關(guān)系。今天，我們就從飲食方面給大家分享一些預(yù)防癌癥的方法。

地中海飲食是一種非常具有地域特色的飲食方法，它的特點(diǎn)是以蔬菜、魚(yú)、水果、橄欖油為主要食材，再輔以少量的肉類(lèi)。這種飲食方法也被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為是逆轉(zhuǎn)心血管病的非藥物手段。

意大利飲食結(jié)構(gòu)是典型的地中海飲食。主要原料為番茄、洋蔥、深海魚(yú)、大蒜、橄欖油。通過(guò)橄欖油烹飪后的食物營(yíng)養(yǎng)更豐富，可以讓食物中的抗氧化劑和抗炎營(yíng)養(yǎng)素含量升高，在對(duì)抗癌細(xì)胞的變性和癌細(xì)胞繁殖中具有保護(hù)作用。

此外，地中海飲食中的魚(yú)類(lèi)（如沙丁魚(yú)等）以及堅(jiān)果（杏仁、核桃等）富含的ω-3脂肪酸含量豐富，也可有助于減緩癌癥的發(fā)展。

要特別強(qiáng)調(diào)的是，采取這種飲食方法要注意盡量避免使用橄欖油做油炸食物，堅(jiān)果類(lèi)食品熱量較高，應(yīng)當(dāng)要注意攝取量。

總的來(lái)說(shuō)，地中海飲食主要通過(guò)降低或調(diào)節(jié)脂質(zhì)的方式，提升身體的抗炎，抗氧化和抗聚集作用，通過(guò)對(duì)易癌介質(zhì)、腸道菌群的調(diào)節(jié)功能發(fā)揮預(yù)防癌癥的作用。

（參考自2019年心血管病防治知識(shí)期刊出版的論文——如何將地中海飲食進(jìn)行到底?）

低碳抗癌營(yíng)養(yǎng)療法（生酮飲食）的抗癌作用已經(jīng)通過(guò)大量動(dòng)物研究及少量的臨床研究得到證實(shí)。研究表明，生酮飲食對(duì)于腦腫瘤、乳腺癌等方面具有一定的抗癌作用。

生酮飲食起源于1921年，是以極低的碳水和高脂肪的一種飲食方法。

這種飲食的作用原理是模擬身體饑餓的狀態(tài)，在體內(nèi)葡萄糖耗盡后，使脂肪氧化產(chǎn)生酮體功能，從而達(dá)到快速消耗脂肪的目標(biāo)。由于癌細(xì)胞偏愛(ài)酵解葡萄糖來(lái)獲取自身的營(yíng)養(yǎng)，因此在理論上，限制葡萄糖攝入可以達(dá)到抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的目的。

2018年8月《營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》曾經(jīng)發(fā)表過(guò)一篇研究報(bào)告，報(bào)告中，對(duì)45位患卵巢癌、子宮內(nèi)膜癌的患者進(jìn)行生酮飲食的測(cè)試，并與美國(guó)癌癥學(xué)會(huì)推薦飲食進(jìn)行了對(duì)比研究，周期為12周，病例平均體重85公斤，全部為肥胖者。結(jié)果證明：生酮飲食輔助抗癌效果更佳。

之所以生酮飲食效果好，主要由于生酮飲食對(duì)如下指標(biāo)產(chǎn)生了改善作用，如空腹胰島素水平、β-羥丁酸水平（血酮體升高，降低癌癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)）、內(nèi)臟脂肪icon。

在這里要說(shuō)明一下：當(dāng)體內(nèi)內(nèi)臟脂肪過(guò)高的時(shí)候，血液中的胰島素水平也會(huì)較高，那么癌癥發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)就越高。而β-羥丁酸水平的上升可降低血胰島素水平，從而可降低癌癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

不過(guò)也要提醒大家，生酮飲食是一種不平衡的飲食，副作用也不容忽視。常見(jiàn)的有低血糖、肝腎功能損傷等，因此一定要在醫(yī)生指導(dǎo)下使用，而且不建議長(zhǎng)期（大于3個(gè)月）使用這種方法。

（參考自2019年實(shí)用臨床醫(yī)藥雜志出版的論文——生酮飲食在腫瘤治療中的應(yīng)用）

最后，癌癥的發(fā)生是一個(gè)多因素、多階段、復(fù)雜漸進(jìn)的過(guò)程，要盡早關(guān)注癌癥預(yù)防。預(yù)防癌癥，不只是中老年人的事情，不能只靠一時(shí)的堅(jiān)持，而應(yīng)貫穿于整個(gè)生命周期，從小養(yǎng)成健康的生活方式，才能降低癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

參考文獻(xiàn)

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【3】如何將地中海飲食進(jìn)行到底?.[J] 徐志森.心血管病防治知識(shí).2019，0(10)

【4】生酮飲食在腫瘤治療中的應(yīng)用.[J] 江波.實(shí)用臨床醫(yī)藥雜志.2019，23(14)

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