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“鄉(xiāng)愁廚房”重新?tīng)I(yíng)業(yè)后，工作室的小伙伴們紛紛激情安利自己的家鄉(xiāng)菜。

其中有位小姐姐點(diǎn)的菜，引起了我的好奇。

她一個(gè)貴州人，竟然點(diǎn)了一道江西菜！這是哪門(mén)子鄉(xiāng)愁？

細(xì)問(wèn)才知道，原來(lái)人家男朋友是江西贛州人，她第一次去男朋友家玩時(shí)，就被這道菜征服了。

顧不上矜持，一個(gè)人干掉了小半盤(pán)。

后來(lái)連著幾天，男友家的餐桌上都有這道菜，不僅如此，去他姨媽、姑姑家也都有，就跟商量好的一樣。

回廣州之后太饞，還特地上網(wǎng)找了方子，結(jié)果做出來(lái)味道完全不一樣。

只得電話請(qǐng)教男友媽媽，這一問(wèn)發(fā)現(xiàn)了個(gè)大bug！

這道菜的官方資料，和民間做法，相差甚遠(yuǎn)。

這不，干脆托我做一遍。

更重要的是，想看看咱們藏龍臥虎的菜粉里，能不能解答一下個(gè)中緣由。

讓小姐姐心心念念的這道菜，是贛南特色——贛南小炒魚(yú)。

我前幾年去贛州時(shí)，還特地做了一番功課。

相傳小炒魚(yú)是王陽(yáng)明做贛州巡撫時(shí)，家里的廚師凌廚子所創(chuàng)。

王陽(yáng)明酷愛(ài)吃魚(yú)，因此凌廚子也愛(ài)折騰魚(yú)，有一次炒魚(yú)的時(shí)候誤把陳醋當(dāng)黃酒放了進(jìn)去。

想不到成品外酥里嫩、酸香可口，一直傳到現(xiàn)在，成為贛南客家菜的代表。

因贛州人管醋叫做“小酒”，于是這用小酒炒的魚(yú)，就得名“小炒魚(yú)”。

但據(jù)小姐姐說(shuō)，她在贛州吃到的小炒魚(yú)，確實(shí)有一股酸香，但酸味的來(lái)源不是醋，而是贛州人家都會(huì)做的泡椒。

她還特地問(wèn)了一下，她男朋友家，乃至七大姑八大姨家里，都沒(méi)有醋這一味調(diào)料。

這不就離譜了嗎？

可我仔細(xì)回想我在贛州餐館里吃到的小炒魚(yú)，是帶醋香的沒(méi)錯(cuò)呀。

那中間的誤差在哪呢？

翻了不少資料，問(wèn)了不少贛州朋友，還是不得其解。

我倒有個(gè)了一個(gè)大膽的猜測(cè)：應(yīng)該是官府菜與民間做法之間的區(qū)別。

小炒魚(yú)最初發(fā)源于官府后廚，而贛州是客家搖籃，本就不愛(ài)吃醋，也不便買(mǎi)醋，一般人家用泡椒來(lái)替代陳醋提味，也算合乎情理。

當(dāng)然，是否真如此，還有待考證，也期待評(píng)論區(qū)的贛州朋友、贛菜愛(ài)好者能給我們答疑。

說(shuō)回小炒魚(yú)這道菜本身，小炒魚(yú)一般用草魚(yú)。

作為中國(guó)的“四大家魚(yú)”之一，草魚(yú)隨處可見(jiàn)，菜市場(chǎng)十幾塊就能買(mǎi)一大條。

春季的草魚(yú)肉厚肥美，雖然略有腥味，但小炒魚(yú)的做法能完全遮住其腥味，只留肥美。

魚(yú)塊不直接下鍋，而是先調(diào)味腌制后再下鍋炸。

炸的時(shí)候并不炸全熟，只把紅薯淀粉裹住的魚(yú)身炸出酥殼。

對(duì)內(nèi)鎖住魚(yú)肉水分，保住魚(yú)肉本身的鮮滑軟嫩，對(duì)外化身小海綿，盡情吸取醬汁的滋味和香氣。

調(diào)味上，我吸取兩家精華，陳醋和泡椒都用上。

陳醋醇厚、直白的酸香，疊加了泡椒清爽的發(fā)酵酸香，出來(lái)的味道層次更豐富了。

泡椒我用了現(xiàn)成的江西泡椒，是用當(dāng)?shù)氐某旖犯拙埔黄鹋葜贫?，大家可自行網(wǎng)購(gòu)，平時(shí)拿來(lái)炒肉炒菜都很絕。

江西泡椒

跟其他小炒做法一樣，小炒魚(yú)也會(huì)加入新鮮辣椒。

江西人一般用線椒，因?yàn)榕萁防蔽蹲?，我就換成了市面上常見(jiàn)的青尖椒。

原因很簡(jiǎn)單，作為全國(guó)吃辣界的隱世高人，江西的辣不是一般人能消受的。

不排除有口味野的，也可以大膽試試線椒。

這個(gè)季節(jié)，贛州人的小炒魚(yú)里，必然會(huì)有一大把青蒜、韭菜，或是芹菜桿子，你們可隨心加。

經(jīng)我這里加一點(diǎn)，那里改一點(diǎn)，小炒魚(yú)似乎沒(méi)那么“贛南”了。

但絲毫不影響它的好吃，也更適應(yīng)大多數(shù)人的口味，你們可一定得試試～

- 贛南小炒魚(yú) -

[ 食材 ]

草魚(yú)一條 鹽1小勺 糖1小勺 生抽2大勺 料酒2小勺 紅薯淀粉2大勺 酸辣椒3條 尖椒一條 姜2片 大蒜5瓣 玉米淀粉1小勺 水2大勺 陳醋1大勺

[ 食譜 ]

1.草魚(yú)洗凈后去魚(yú)頭，先切段再對(duì)半切開(kāi)，切好的魚(yú)塊加1小勺鹽、1小勺料酒、1小勺生抽、2大勺紅薯粉抓勻，腌制10分鐘

記得去掉魚(yú)肚那層黑膜，是腥味的主要來(lái)源，魚(yú)塊大小可根據(jù)個(gè)人喜好自行改刀

紅薯淀粉比玉米淀粉炸得更脆

2.胡蘿卜、青椒去籽切成菱形片，泡椒切段備用

3.碗中加入1大勺生抽、1小勺料酒、0.5小勺糖、1小勺淀粉、1大勺陳醋、2大勺水調(diào)制成料汁備用

4.冷鍋熱油，油溫到185度左右時(shí)放入魚(yú)塊，先炸2分鐘，定型后用筷子撥動(dòng)一下防止粘連，炸制兩面金黃后撈出，把油溫調(diào)到200度，復(fù)炸20秒，撈出瀝油

復(fù)炸能使魚(yú)塊外皮更加酥脆，肉質(zhì)更加緊實(shí)，魚(yú)肉在后續(xù)炒制中也沒(méi)那么容易散開(kāi)

5.鍋里留底油熱鍋，放入姜、大蒜爆香，加入酸辣椒、青椒、胡蘿卜翻炒，倒入調(diào)制好的料汁煮沸

加入魚(yú)塊輕輕翻炒，使魚(yú)塊充分裹上醬汁后，開(kāi)大火收汁，即可出鍋~

當(dāng)?shù)厝擞袝r(shí)會(huì)加些水或高湯多煮一會(huì)，辣得更加入味，大家可根據(jù)口味自行調(diào)整

剛出鍋的小炒魚(yú)，一股子張揚(yáng)的酸辣香，直勾勾往人鼻腔里鉆。

金袍加身，芡汁自帶高光，這誘惑你休想抵抗。

急吼吼夾起一塊，觸嘴都是稠滑、濃郁的醬汁，酸、辣、咸、鮮、甜紛紛綻放，夠味！

淀粉殼里的魚(yú)肉依然細(xì)膩水潤(rùn)，抿開(kāi)層層蒜瓣肉，鮮味逐漸攀上高峰。

吃光了肉還不算，連骨頭全都要無(wú)死角嘬個(gè)遍，才戀戀不舍地開(kāi)始下一塊。

小炒魚(yú)可是出了名的米飯殺手，一小塊就能滅掉半碗米飯。

黏乎乎的汁水緩緩漬下去，米粒裹上了綿綿不絕的鮮香，干飯人DNA動(dòng)了！

本來(lái)我還有點(diǎn)糾結(jié)，自己做的小炒魚(yú)是否地道？

但看見(jiàn)小姐姐吃得很開(kāi)心，還把剩下的打包回家給男朋友，我也就釋?xiě)蚜恕?/p>

也許很多時(shí)候，吃得開(kāi)心，比正宗與否更重要。

你們還想吃哪些鄉(xiāng)愁美食，記得來(lái)告訴我，隨時(shí)安排呀~

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