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比酸筍臭，比臭豆腐難聞，當(dāng)?shù)厝搜壑械拿牢叮獾厝吮硎緹o法接受。在眾多美食中，有許多“聞起來臭，但是吃起來香”的食物，像臭豆腐、酸筍、榴蓮、蝦醬等等，這些食物有都有著獨(dú)特的、濃郁的氣味，紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》里，對臭豆腐的描述是這樣的：

香和臭分明是兩個敵對的反義詞，一旦達(dá)到奇臭和異香的微妙臨界點(diǎn)，堅(jiān)硬的次元壁被瞬間擊穿，讓人神魂顛倒欲罷不能。

這段話也可以用來形容所有“臭味”美食，正所謂“愛之者贊其香，厭之者怨其臭”，也不是每個人吃進(jìn)口都覺得它香，不喜歡的人聞著味都會避之不及。例如螺螄粉里的酸筍就憑借其獨(dú)特的酸臭味深受大家歡迎，也有人聞到就避之三尺。

春天的竹筍正鮮嫩，無論是炒、燒、煮、煨、燉，都極為鮮美，竹筍除了直接烹飪，在我們當(dāng)?shù)?，還會被制作成酸筍和霉筍兩種美食。不過，現(xiàn)在我要為大家分享的美食不是酸筍，而是“霉筍”，這個被外地朋友評價“比臭豆腐上頭，比酸筍還臭”的食物，確是我們當(dāng)?shù)厝搜劾锏募亦l(xiāng)美味。

制作“霉筍”要選擇細(xì)長鮮嫩的竹筍，去掉筍殼，洗凈瀝干，切成3-5公分的小段，加鹽拌勻腌制2~3天等待霉變，蒸食炒肉都行，風(fēng)味獨(dú)特，吃過就忘不了。

把竹筍尾部比較老的部位切掉，這種細(xì)竹筍比較長，為了方便腌制，將竹筍切成手指那么長，用清水沖洗一遍，平鋪開放在通風(fēng)的地方晾干，一定要把竹筍徹底晾干，不能沾水哦。上圖是已經(jīng)處理好晾干的竹筍，看起來真鮮嫩。

竹筍晾干后放在案板上，用刀輕輕地把竹筍比較粗的那一端拍裂，不要太大力，裂開就行，這樣腌制起來更均勻。

準(zhǔn)備一個有蓋子的容器，我是用的瓦鍋。鋪一層筍，撒上一層鹽，再鋪一層筍，撒上鹽，如此重復(fù)，直到全部竹筍都處理完。鹽一定要撒均。蓋上蓋子，常溫下腌制2~3天，像廣東這邊的氣溫，2天就差不多了。

鹽好的竹筍已經(jīng)變軟，顏色也變黃，聞起來有很濃郁的味道，有人說像蝦醬的味道，不過我覺得比蝦醬的味更濃郁。

做好的霉筍可以蒸熟吃，也可以和五花肉一起炒。烹飪前記得要用清水沖洗掉表面的鹽，烹飪時不要放鹽和醬油，腌制過的筍已經(jīng)有足夠的咸味，無論是蒸還是炒，都可以適當(dāng)?shù)姆劈c(diǎn)白糖調(diào)味。我是直接炒熟了用來拌粥吃。

外地人覺得奇臭無比，本地人卻直呼太香了，現(xiàn)在細(xì)竹筍不多了，再過一陣就沒了，抓緊吃哦。市場碰到它別手軟，過4月就少了，買來放鹽腌一腌，給肉也不換。

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