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有些著名的小吃菜肴，別管多經(jīng)典美味，總是有一定人群喜歡，想做到人人愛吃特別難。像有些經(jīng)典美味的下酒菜，那些愛喝酒的老酒客望眼欲穿，可是大多數(shù)的女士卻不喜歡吃。有些女士、孩子們喜歡吃的甜點(diǎn)甜品，男士則不是太著迷。但是，卻有這樣一種著名的地方小吃，幾乎達(dá)到了人人都愛吃的地步，那就是虎皮鳳爪。在民間，人們習(xí)慣稱雞為土鳳凰，雞爪人們也總喜歡稱作“鳳爪”。

這道虎皮鳳爪是男士美味的下酒菜，是女士眼中的膠原蛋白，是小男生、小女生吃不夠的小零食，哪怕老年人也能輕松嚼得動(dòng)。在所有人群中受歡迎程度如此之廣，也只有虎皮鳳爪能做得到。人們除了在外面選購(gòu)成品的虎皮鳳爪回來吃，也有人喜歡在家自己制作虎皮鳳爪。面臨最大的技術(shù)難點(diǎn)就是做出的虎皮鳳爪不起虎皮，也不入味，吃起來干干的，與虎皮鳳爪傳說中的美味好像根本不沾邊?；⒛陝e錯(cuò)過的虎皮鳳爪，重要1步有人常省事，難怪不起虎皮不入味。

主料：雞爪20只約700克

配料：大蔥50克、姜30克、大蒜5瓣、干紅辣椒3-5個(gè)

香料：八角2個(gè)、桂皮3克、香葉5片

調(diào)料：老抽醬油5+3克、植物油適量+30克、冰塊10余塊、生抽醬油30克、開水適量、料酒35克、鹽5克、白糖5克、胡椒粉0.5克、蠔油30克、味精2克

1、準(zhǔn)備雞爪20只約700克，先把雞爪尖剪去，清洗干凈后放入一較大點(diǎn)的洗菜盆內(nèi)，浸泡2-3小時(shí)。中間更換2-3次清水，這樣做出來的鳳爪去腥才徹底。

2、鍋內(nèi)倒入足量清水，雞爪涼水下鍋，中火煮開后焯水1分鐘，有浮沫漂起時(shí)要及時(shí)打撈出去，把雞爪撈起瀝水。

3、雞爪在余溫作用下，表面水分干燥后放入一較大的盆內(nèi)，分散淋入老抽醬油5克，不停翻拌。雞爪間也要用手涂擦，使其均勻分布一層老抽醬油，均勻染色。

4、鍋內(nèi)倒入適量植物油，要差不多能沒過雞爪就行，太多太少都不合適。提前準(zhǔn)備好鍋蓋，中火加熱至七成熱，用大漏勺把雞爪一次性分散下入，立即蓋好鍋蓋。這時(shí)就能聽到鍋內(nèi)噼噼啪啪的爆裂聲，有了鍋蓋則起到很好地防止濺油而燙傷情況的發(fā)生。當(dāng)聽不到爆裂聲后，打開鍋蓋，要注意別把鍋蓋內(nèi)面的氣水淋入油鍋內(nèi)。把雞爪用大漏勺撈起，等油溫再次升至七成熱，約210度，再次把雞爪一起下入，復(fù)炸2分鐘至表皮呈金紅色，撈出瀝油。

5、提前冷凍十余塊決塊，放入一較大的盆內(nèi)，倒入半盆涼水形成冰點(diǎn)的冰水。把炸好的雞爪下入冰水內(nèi)，使冰水能沒過雞爪才行。放回冰箱冷藏室，冰鎮(zhèn)2小時(shí)至雞爪表皮起皺，形成虎皮。用冰塊水冰鎮(zhèn)炸好的雞爪決定了做出的雞爪能否出虎皮的關(guān)鍵一步，決不能省事。

6、等雞爪冰鎮(zhèn)差不多了，這時(shí)雞爪表面已經(jīng)泛起了一層虎皮，準(zhǔn)備燒制虎皮鳳爪。大蒜5瓣，用刀拍松；切大蔥斜段50克、姜片30克，干紅辣椒3-5個(gè)剪成小段。炒鍋上灶，倒入植物油30克，把八角、桂皮、香葉、干紅辣椒、蔥姜蒜下入鍋內(nèi)，小火炒出濃香。淋入生抽醬油30克，炒出香味后，下入冰鎮(zhèn)好的雞爪。倒入沒過雞爪約3厘米的開水，淋入料酒35克。

7、中火燒沸后，調(diào)成中小火，開始調(diào)味：調(diào)入鹽5克、白糖5克、胡椒粉0.5克、老抽醬油3克、蠔油30克，蓋好鍋蓋，燒制35分鐘左右。?；?，調(diào)入味精2克，把燒好的虎皮鳳爪浸泡在湯汁中完全變涼，便可以裝盤享用。每只鳳爪都起了一層虎皮，飽吸湯汁，別提多美味，不管是下酒，還是作為小零食，都是不錯(cuò)的選擇。

1、重要提示：在炸雞爪的過程中，會(huì)出現(xiàn)“濺油”現(xiàn)象，為防止?fàn)C傷要提前準(zhǔn)備好鍋蓋。雞爪下鍋之后，把鍋蓋蓋好，等鍋里噼啪聲停止后再打開鍋蓋，觀察火候。

2、傳統(tǒng)的虎皮鳳爪，要用到蜂蜜、麥芽糖給雞爪上色，經(jīng)過炸制之后色澤紅潤(rùn)，喜歡的人們可以嘗試一下這種傳統(tǒng)的做法?，F(xiàn)在人們?cè)诩抑谱?，為了省事，大多用老抽醬油上色，也是相對(duì)省事的做法。

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