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皮蛋、松花蛋等作為中國(guó)的特色美食，一直備受喜愛。但是，類似“皮蛋是既不安全又沒有營(yíng)養(yǎng)的黑暗料理”等質(zhì)疑聲也充斥在我們周圍。那么，吃皮蛋真的對(duì)人體有害嗎?皮蛋怎么吃更健康?

皮蛋以鴨蛋為原料，輔以草木灰、生石灰、茶葉末、食鹽、黃丹粉、稻殼等，用稀泥包裹腌制約100天。其蛋白為不透明黑色，蛋黃為墨綠色，并嵌有松花斑點(diǎn);味道鮮美醇香，可以為人體補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈉、鈣、磷等多種礦物質(zhì)，對(duì)上火、腹瀉等具有食療養(yǎng)生作用。值得注意的是，黃丹粉(氧化鉛)屬于重金屬，過量食用會(huì)導(dǎo)致貧血、高血壓、孕婦流產(chǎn)、嬰兒智力發(fā)育受損等問題。

隨著現(xiàn)代化制作工藝的日臻完善，如今皮蛋腌制方法已經(jīng)升級(jí)為燒堿、硫酸銅和浸泡工藝，使得皮蛋傳統(tǒng)制作過程中的鉛含量大大減少。國(guó)家規(guī)定所有皮蛋制作中不允許添加含鉛物質(zhì)，“無鉛”皮蛋中的鉛含量不得大于0.5mg/kg，包括傳統(tǒng)方法制作的溏心皮蛋。這一標(biāo)準(zhǔn)與我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫娜庵破?、豆制品的鉛含量接近，因此，人們可以放心食用。

皮蛋怎么吃更健康?

首先，正規(guī)品牌廠家購(gòu)買。目前正規(guī)廠家大規(guī)模生產(chǎn)的皮蛋，鉛含量均維持在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，然而小作坊生產(chǎn)的皮蛋仍存在鉛含量過高的現(xiàn)象。因此，大家在購(gòu)買皮蛋時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的品牌產(chǎn)品，遠(yuǎn)離散裝皮蛋。一旦發(fā)現(xiàn)過期、包裝袋漏氣、商標(biāo)模糊不清的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)聯(lián)系商家調(diào)換。

其次，巧妙搭配多種食材。從中醫(yī)角度來講，皮蛋性寒，利用食物的相生相克原理，人們?cè)诔云さ皶r(shí)可以蘸取一些醋、蒜、姜末、辣椒等性溫?zé)岬氖澄?，還能夠豐富口感。此外食用蛋白質(zhì)、鈣、鐵含量豐富的食物還有利于人體鉛的排出，如豆制品、蝦皮、芝麻醬、堅(jiān)果、干木耳、動(dòng)物血等。需要注意的是，皮蛋打開后應(yīng)盡快食用，不要在冰箱里保存。這是因?yàn)?，皮蛋長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中容易感染沙門氏桿菌，一旦誤食容易引發(fā)惡心、發(fā)燒、嘔吐、腹瀉等癥狀。

最后，孕婦、兒童盡量少食用。研究證明，相較于普通人群，孕婦與兒童對(duì)鉛更為敏感，消化道吸收率高達(dá)50%，超出一般人群的5倍左右，更容易引起鉛中毒，影響寶寶身體發(fā)育。另外，現(xiàn)代工藝制作的皮蛋中受堿性物質(zhì)影響，會(huì)損失大量維生素，鈉含量超出鮮鴨蛋的5倍，容易導(dǎo)致血壓升高，長(zhǎng)期食用不利于身體健康。

本文由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師吳建平進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

標(biāo)簽： 皮蛋 危害