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遼寧省博物館的“知味——兩漢魏晉時期遼寧地區(qū)的飲食文化”主題展正在展出，展品有炊具、餐具和飲宴壁畫，甚至食材。通過這些文物可以看出，兩漢魏晉之際，古代遼寧地處游牧文化與農(nóng)耕文化交融區(qū)，飲食傳統(tǒng)和美味珍饈具有鮮明的特點，香飄江南。展覽給游客呈現(xiàn)出一道從視覺到味覺的精彩盛宴。

《宴飲圖》 遼陽 棒臺子2號壁畫墓出土。表現(xiàn)的是魏晉時期家居宴飲的場景，左邊侍女端著的應(yīng)該是肉食。我省發(fā)現(xiàn)的壁畫墓大都畫有宴飲場景，體現(xiàn)古人追求色、香、味俱全的食品，表現(xiàn)出游牧族與中原飲食文化融合的特征。

民族融合背景下的遼東飲食文化

以“知味——兩漢魏晉時期遼寧地區(qū)的飲食文化”為主題的展覽正在遼寧省博物館展出。上周，記者邀請遼寧省文物考古研究院研究員馮永謙一起看展覽。馮永謙指著一幅漢代壁畫對記者說：“這幅壁畫是我早年在遼陽三道壕壁畫墓考古過程中發(fā)現(xiàn)的，命名為《庖廚圖——食材》。畫面分為兩層：下層畫的是圓底灰白陶甕4個。上層畫了一根橫桿，從右起分別掛著肉塊、雉雜、野兔、心肺等肉食。”

另一幅在遼陽三道壕棒臺子1號墓發(fā)現(xiàn)的漢代壁畫也被命名為《庖廚圖》。壁畫中出現(xiàn)的食材有獸頭、鵝、鳥、心肺、魚、豬頭、兔等。從壁畫中還能看到當時屠宰豬羊的方法，基本與現(xiàn)今農(nóng)村的屠宰方式和流程相同。還有一幅《宴飲圖》，描繪的是魏晉時期家居宴飲的場景。

從壁畫中的各種肉類食材可以看到古人對肉食的鐘愛。但是在先秦時，肉食的獲取方式較少，人們食肉不易，除官僚貴族外，一般人很少能吃到肉，所以貴族通常被稱為“肉食者”。進入秦漢以后肉食逐漸增多，貴族開始追求肉食的多樣性和鮮美口味。當時，北方人多食豬肉、雞肉等，南方人吃鵝、鴨、龜?shù)取?/p>

魏晉時期，民族融合加快，飲食習俗也隨之改變。在游牧民族進入農(nóng)耕文化區(qū)早期，游牧民族飲食上的習俗仍然保留，如喜食奶制品、吃牛羊肉等?？脊虐l(fā)現(xiàn)，魏晉時期的朝陽八寶村1號墓隨葬有牛腿骨，十二臺磚廠墓地也出土了牛骨，可見慕容氏仍保留游牧民族的傳統(tǒng)，未完全漢化之時，鐘愛牛肉。但當其施行漢制后，統(tǒng)治者因循漢制禁止殺牛吃肉。

魏晉時期，遼寧地區(qū)出土的炊具也有了自己的特點，如“鍑”，很有北方游牧民族特色。其原型來自于中原地區(qū)的灶，灶上的炊具則是以釜、甑為主。到了魏晉時期，活動于遼西的游牧民族為了方便生活，改灶為“鍑”，類似灶與釜的復(fù)合器。

“鍑”這種炊具在遼寧多地都有發(fā)現(xiàn)，這與兩漢魏晉時期遼寧的地域環(huán)境和民族分布有很大的關(guān)系。以游牧為主的烏桓、鮮卑等族先民，在遼西地區(qū)十分活躍，游牧、狩獵、采集曾是他們主要的飲食來源。“鍑”有高高的足，使用時可不必挖灶坑，隨時放置在地上就可生火烹煮食物，使用方便。

在飲食文化大融合的兩漢魏晉時期，也是遼寧大地不同文化相互交融碰撞較為激烈的時期，農(nóng)耕文化與游牧文化的融合促進了這一時期遼寧飲食向多樣化發(fā)展，這一時期是中國飲食文化史的重要階段。

從美食窺探魏晉時期的歷史模樣

展出的兩漢魏晉時期文物，處處彰顯著飲食方式、飲食結(jié)構(gòu)、餐具的兼容并蓄和多樣性，形成了獨特的地域文化。遼寧地區(qū)的先民運用炙、燴、熬、熗、汆、蒸的高超技藝，使用俎、灶、釜、甑、鍑、爐等炊具，烹出了一桌兩漢魏晉民族大融合之宴。

在展覽中，記者看到兩段描述魏晉時期美食的文字，雖只有幾十字，卻把古人對美食的追求和歷史的真相完整地展現(xiàn)在參觀者面前。

其中一段文字取自《資治通鑒》：“苻氏嘗季夏思凍魚，仲冬須生地黃，慕容熙下有司切責，不得而斬之。”另一段取自《十六國春秋輯補》：“苻后嘗季夏思凍魚膾，仲冬須生地黃，皆下有司切責之，不得，則加以大辟，其虐也如此。”

記者請教了《慕容鮮卑飲食文化》一書的作者、朝陽市博物館研究館員周亞利。她說，這兩段記載說的是同一件事：后燕皇帝慕容熙的皇后符氏喜愛美食，夏天想吃凍魚，冬天想吃青菜地黃。慕容熙下令必須要做出這兩道美食，因負責人做不出來，被處死。

地黃是一種青菜，那么凍魚又是什么菜呢?周亞利分析認為，這很可能是現(xiàn)代人常吃的生魚片。

周亞利說：“這段記載除了告訴我們，魏晉時期有哪些美食，還揭示了后燕末期貴族生活的奢靡，勞民傷財。不久之后，后燕就亡國了。”

僅就美食來說，魏晉時期的貴族確實很會享受。那么當時的百姓主要吃些什么呢?

根據(jù)考古成果來看，面食應(yīng)是慕容鮮卑飲食中的主要品種。在朝陽十二臺村前燕壁畫墓北壁的壁畫上繪有一幅膳食圖。圖中三人，左邊一女子，高髻，著V領(lǐng)衣，忙于灶前。灶上置釜，身后有一個五層籠屜。顯然，這是一個蒸面食的場景。

朝陽縣大平房村北燕時期的壁畫墓出土了一件陶磨，這是當時人們加工面粉的工具。慕容鮮卑原為游牧民族，因不定居生活，面食便于攜帶，所以喜愛面食是慕容鮮卑的傳統(tǒng)。

另外，湯也是慕容鮮卑的主要食物，這與他們曾經(jīng)的游牧生活有關(guān)。出門在外，熬一鍋羊肉湯，吃著面餅，是最好不過的美食了。在朝陽市袁臺子壁畫墓出土一件銅魁(盛湯容器)，里面還保留著羊骨，就是最好的證明。

遼東物產(chǎn)豐富吃食多樣

大連大嘴子遺址發(fā)現(xiàn)的3000多年前的炭化高粱、稻，是迄今東北最早的農(nóng)作物實物標本。繼此以后，在遼陽三道壕西漢村落遺址中發(fā)現(xiàn)的高粱，是西漢農(nóng)家居住址中貯藏糧食的證據(jù)。這些發(fā)現(xiàn)與史料中關(guān)于遼東物產(chǎn)的記載相合，反映了遼東先民食材的結(jié)構(gòu)。

研究部門根據(jù)對遼東沿海地區(qū)漢墓中人骨的測定，發(fā)現(xiàn)當時沿海地區(qū)漢代先民飲食結(jié)構(gòu)中，動物蛋白補充有相當一部分來自于海產(chǎn)品，可見海鮮也是當時人們重要的食物來源。

據(jù)《周禮·職方》記載：“東北曰幽州，其鎮(zhèn)山曰醫(yī)巫閭……其利魚鹽……其畜宜四擾(指馬、牛、羊、豬)，其谷三種(黍、稷、稻)。”反映了戰(zhàn)國時期遼東地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)初具規(guī)模，農(nóng)作物和家畜種類齊全，物產(chǎn)也較為豐富。遼寧地區(qū)兩漢至魏晉時期遺址和墓葬中出土的大批農(nóng)具、陶灶、陶倉等，說明當時農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和社會經(jīng)濟進入到了一個新的發(fā)展階段。

因為遼東物產(chǎn)豐富，因而一些特產(chǎn)也成為當時聞名天下的美食珍饈。據(jù)唐代徐堅撰《初學記》記載，遼東地區(qū)盛產(chǎn)赤粱(即高粱)，產(chǎn)量和質(zhì)量都屬上乘，因而引得曹操的關(guān)注和喜愛，他將遼東赤粱指定為“御用”。

三國東吳的陸機在《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中記載：“魚之美者，漁陽、泉州及遼東梁水。魴特肥而厚，尤美于中國。故其鄉(xiāng)語云，‘居就糧，梁水魴’。”馮永謙解釋，居就，指漢代遼東居就縣，位于今遼陽東南亮甲山。“居就糧”，特指遼東一帶盛產(chǎn)的高粱;“梁水魴”應(yīng)指今遼陽太子河所產(chǎn)的魴魚(鯉魚的一種)。可見漢代時，遼東魚、糧之盛已名揚大江南北。

魏晉時期的飲食文化，給后世留下了極為豐富的遺產(chǎn)。飲食種類繁多，如魚鲊(經(jīng)過多種工藝加工的生魚片)、五味脯、胡羹、蒸豚(蒸小豬)、胡炮肉、跳丸炙(早期的肉丸子)等，豐富而美味，不少美食至今還有開發(fā)利用的價值。

比如，《齊民要術(shù)》中記載游牧民族有兩道美食：胡炮肉和胡羹。胡羹是用羊肋肉加蔥、石榴汁等煮成，有點像手抓羊肉，卻以羹為名。而胡炮肉亦用羊肉，取一歲嫩肥白羊，宰殺后立即切成薄片，加上豆豉、鹽、蔥末、生姜、花椒、蓽茇、胡椒等調(diào)味;將羊肚洗凈翻過，把切好的羊肉、羊油和調(diào)料裝進羊肚縫好;在地上掘一土坑，用柴燒熱后除去炭火，將羊肚放入熱坑，再蓋上炭火，繼續(xù)點火燒烤，一頓飯工夫就熟了，香氣撲鼻，美味異常。

胡羹與胡炮肉是游牧民族的美食名菜，這些名菜最終融入農(nóng)耕文化中，成為被人稱道的美食。

古人飲酒很講究

遼寧日報記者 王巖頔

古人十分好酒，酒的需求量很大，不少釀酒的手工作坊因而成為巨富。

盡管古人時常開懷暢飲，但飲宴的禮儀卻一點也不能少，這與孔子所倡導(dǎo)的禮制有著很大的關(guān)系。在酒器的使用上，古人也崇尚“禮”。

從整個飲酒過程來看，首先，人們將釀好的酒倒入壺、卮、鐘等盛酒器中，然后將壺中的酒倒在樽、鐎壺等溫酒器里，再用勺之類的取酒器酌入觴等飲杯之中。因此，我們才能在今天看到眾多樣式各異、種類不同的酒器。

卮是漢代常用的飲酒器，在西漢時期曾盛極一時，從功能和形制上看與現(xiàn)在帶蓋子的杯子相似，但其容量很大。在《史記·項羽本紀》中記載過一段著名的酒局——鴻門宴：項莊舞劍欲刺殺沛公時，樊噲進來保護。項羽見了他，便說：“壯士!賜之卮酒!”“則與斗卮酒”，樊噲“立而飲之”，最后樊噲護送劉邦安全離開。

通過出土的卮，可以判斷出一卮酒約有20斤，就算漢代的酒度數(shù)較低，但樊噲的酒量也非常人所比，不愧為漢營的第一猛將。隨著社會發(fā)展，卮的功用逐漸被其他制作簡單的酒器代替，東漢時期就不多見了。

再看看溫酒器——鐎壺，有點像今天的燒水壺。考古研究發(fā)現(xiàn)，鐎壺既有調(diào)酒功能，又可作為溫酒的器具使用。從形制上看，鐎壺具有小口、深腹、長流的特點。

在所有酒器中最為著名的就是“觴”，又稱羽觴、耳杯，外形橢圓，淺腹，平底，兩側(cè)有半月形雙耳，就像鳥的雙翼，故名“羽觴”。漢代羽觴是最主要和最普遍的飲酒器具，雙耳的設(shè)計還契合漢代對禮儀的要求，使用者必須雙手端起，待用后雙手將酒杯輕放到棜案上。

標簽： 飲食文化展 實物標本 農(nóng)耕文化 游牧文化