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我們?nèi)粘Ｖ凶畛３缘牟艘欢ㄊ切〕慈?，將肉片腌制好之后，搭配一些蔬菜，?jiǎn)單地炒制，一道下飯的家常菜就做好了。

但有的時(shí)候我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的人做出來(lái)的炒肉肉質(zhì)鮮嫩爽滑，十分入味，吃起來(lái)美味非常。

但有的人炒的肉就又老又柴，不入味，無(wú)論是炒肉絲還是炒肉片，都?xì)埰撇豢啊?/p>

主要是不管炒什么肉其實(shí)都需要掌握一些技巧，不然炒出來(lái)的肉很容易干柴不嫩。

那么炒肉片有什么技巧呢？又怎么炒才可以十分滑嫩呢？今天就給大家分享幾個(gè)小技巧，看完你就知道應(yīng)該怎么炒肉了。

一、切肉要注意

不論是什么肉都是有紋理的，而我們切肉時(shí)一定要十分注意肉的紋理，這樣炒出來(lái)的肉才可以鮮嫩不柴。

按不同的肉切法略有不同，比如牛肉羊肉本身的纖維比較粗，要逆著紋路切，就是刀和紋路呈九十度角，在切的時(shí)候就把牛肉羊肉的纖維切斷，這樣才可以把牛肉羊肉炒熟。

而豬肉筋膜比較少，所以要順著紋路切，這樣才能保證豬肉不干柴。

魚(yú)肉是很細(xì)嫩的，比較容易散，所以我們切的時(shí)候要順著魚(yú)刺切出魚(yú)片，才能保證魚(yú)肉，片片完整。

雞肉比較嬌嫩，含筋量少，所以我們要順著紋理斜著切，這樣才能保證雞肉不松散。

二、腌制

肉類(lèi)的食材總是有一些腥味，去腥做得好，炒出來(lái)的肉片才能好吃，而一般我們有幾種去腥的方式，不同的方式效果也是不同的，我們可以根據(jù)自身的需要來(lái)選擇去腥方式。

1、放料酒

料酒可以給肉去腥同時(shí)增香，爆炒時(shí)一般是用料酒來(lái)腌制肉類(lèi)，通過(guò)酒精揮發(fā)帶走腥味，可以讓肉類(lèi)更加的鮮美。

2、放蔥姜水

蔥姜水可以鎖住肉的水分，讓肉里的蛋白質(zhì)吸滿水分，使得肉質(zhì)變得特別鮮嫩，還有增香的作用。

但在腌制肉類(lèi)時(shí)，我們放入蔥姜水一定要逆時(shí)針攪拌，讓每一個(gè)肉都吸到蔥姜汁。

3、小蘇打

小蘇打會(huì)破壞肉中的蛋白質(zhì)，但可以提高肉的吸水性，并且使肉更加潔白，令人更有食欲。

三、注意上薄漿

我們?cè)谕饷娉缘降娜馄?，之所以鮮香嫩滑，就是在制作時(shí)會(huì)上漿。

將肉片腌制去腥之后，用醬油進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味時(shí)注意，最好不要加入鹽。

因?yàn)辂}容易吸收肉類(lèi)的水分，使肉質(zhì)變得又老又柴，所以最好用醬油來(lái)腌制。

之后還要用水淀粉和蛋清給肉上漿，這樣炒出來(lái)的肉才會(huì)更加鮮嫩。

上漿一般是用蛋清，把蛋清打入肉片中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后再放入適當(dāng)?shù)乃矸郏矸垡欢ㄒ刂屏?，薄薄的一層不能太厚，否則吃起來(lái)口感就不好了。

加入水淀粉的時(shí)候，還記得要往肉里倒入少許的食用油，防止肉片粘連在一起。

四、注意油溫

炒肉片最后一步就是下鍋，炒制的時(shí)候一定要注意，不要一開(kāi)始就倒入油，而是等鍋熱之后，再將油倒進(jìn)去，油也不要太熱，三四成熱之后就要放入肉片。

如果油溫過(guò)高，肉進(jìn)入鍋的瞬間表面就會(huì)變熟，但是里面還是生的，需要高溫炒制的時(shí)間就變長(zhǎng)了，導(dǎo)致肉片失去水分，吃起來(lái)就會(huì)比較干柴。

炒的時(shí)候要全程大火，并且要快，否則肉容易受熱不均勻，導(dǎo)致肉質(zhì)干硬，水分流失，肉質(zhì)不滑嫩。

大家還知道炒肉時(shí)需要注意什么技巧嗎？一起分享一下吧。

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