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丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于百家號(hào)：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

最近有些饞海味。

一大早買了十來個(gè)巴掌大的生蠔，準(zhǔn)備一半燒烤，一半清蒸。

生蠔的處理方法很簡單。

把蠔殼刷干凈，薄面朝上，找準(zhǔn)縫隙，平平插入開蠔刀，挑斷筋肉，往上一撬，緊閉的外殼就打開了。

不過半個(gè)鐘頭，大半生蠔開完。

李麻花流著口水贊嘆道：不愧是撬了幾十餅茶的巧手。

翻個(gè)白眼，這雙手何止撬過幾十餅茶，數(shù)數(shù)都不會(huì)。

再說，開生蠔有什么難的？

只要掌握好技巧，再簡單不過。

有茶友說，白茶餅太麻煩了，不知道怎么才能泡好。

其實(shí)只要把握好正確步驟，它的沖泡非常簡單。

沖泡白茶餅的流程可以細(xì)分為：撬餅，稱重，燙壺溫杯、投茶、注水、出湯。

這其中的門道，今天就來細(xì)細(xì)說一說。

《2》

第一步：撬餅。

餅茶是緊壓茶的形態(tài)，所以喝之前，比散茶多了撬餅這個(gè)步驟。

最好選擇松緊適當(dāng)?shù)牟栾?，撬起來難度低，易上手。

想茶餅撬得又快又好，離不開合適的撬餅工具。

茶針、茶刀、茶錐都可以。

新手建議選擇茶刀，不會(huì)太鋒利，不容易傷手，而且接觸面大，撬下來的量也較大一些。

老茶客可以根據(jù)自己的習(xí)慣隨意。

手邊如果沒有專業(yè)的工具，盡量選擇器型相似的。

不建議用菜刀、錘子、剪刀之類的工具，更不建議用手硬掰。

曾經(jīng)看過一位茶友徒手破茶，茶餅在他的手中仿佛在遭受酷刑，太可怕了，一地碎末看著都心疼。

選擇好工具后，尋找一個(gè)合適的位置，最好是比較蓬松、芽葉間有縫隙的側(cè)面。

以茶刀為例，在選好的地方，平平插入茶刀，可以多下幾刀，讓干茶和茶餅分離得更徹底。

多次、輕微地向上撬動(dòng)，直到茶葉徹底分離。

如果是剛開始撬餅的茶友，對(duì)力度的掌握可能還不準(zhǔn)確，建議動(dòng)作放慢放輕，等動(dòng)作熟練后速度自然會(huì)提升。

盡量避免撬出太多的碎茶，一來不美觀，二來碎茶在沖泡時(shí)也容易釋放過量的內(nèi)質(zhì)，會(huì)讓茶湯變苦變澀。

《3》

第二步：稱重。

早年認(rèn)識(shí)一位茶友，喝茶不喜歡稱重，嫌麻煩，撬下來多少就喝多少。

市面上的白茶，他大多看不上眼，因?yàn)榕莩鰜聿皇翘酀褪翘训?，覺得好喝的時(shí)候，甚少。

他的茶好不好，不好確定，但按這樣的沖泡方法，再好的茶也很難有好滋味。

極簡單的原理，就像煮湯，鹽多了，就咸；水多了，就淡。

鹽水比恰到好處，湯的滋味才美妙。

泡茶也一樣，同樣的水量，茶放多了，就濃、苦、澀；茶放少了，就淡、寡、薄。

一樣需要合適的茶水比，才能讓一款白茶，呈現(xiàn)出極鮮、極香、極醇、極爽的香氣滋味。

尤其是白茶餅，人手不是機(jī)器，每次撬餅的力度、手法不可能一模一樣。

撬下來的茶餅，自然也會(huì)有大有小，有重有輕。

靠目測(cè)很難預(yù)估茶葉的準(zhǔn)確重量，最好的方式，是依靠機(jī)器。

用電子克秤，來幫助自己掌握好最佳的投茶量。

110毫升的標(biāo)準(zhǔn)蓋碗，建議投茶5g。

當(dāng)然，可以根據(jù)蓋碗的大小，注水量的多少，按比例調(diào)整茶量。

稱重的方法也非常簡單。

打開克秤，把茶則放上，歸零。

倒入干茶，顯示重量。

茶量如果太少，再多撬幾次，直到達(dá)到合適的重量。

如果茶量太多， 取走多余的茶葉即可，多出來的這部分，可以和茶餅一起包起來，下次再喝。

《4》

第三步：燙壺溫杯，投茶聞香。

無論是沖泡什么茶葉，都需要燙壺溫杯。

一方面是為了衛(wèi)生，另一方面是為了提升蓋碗的溫度，為聞香做準(zhǔn)備。

溫杯后，下一個(gè)步驟是聞干茶香，是個(gè)人極喜歡的一個(gè)環(huán)節(jié)。

它是人與白茶真正交往前的邂逅。

聞香的過程，就仿佛獨(dú)自一人走在暗夜的小巷，迎面走來一位少女。

你尚未看清她的面目，卻已經(jīng)從風(fēng)中傳來的馨香中，感知到了她的存在。

將沸水注入蓋碗后，瀝干，趁著余溫尚熱，迅速投入干茶，合攏蓋子聚香數(shù)秒，然后揭開蓋子，深深吸一口氣。

白茶餅因?yàn)榻?jīng)過了壓餅，除了毫香、花香、藥香、竹葉香、粽葉香外，還會(huì)有淡淡的植物蛋白被烘烤過的熟香。

鮮爽中，已然帶了幾分成熟的風(fēng)韻。

經(jīng)過一段時(shí)間的良好儲(chǔ)存后，白茶餅的蓋香會(huì)越來越濃郁。

好的老銀針餅、老牡丹餅會(huì)漸漸生成濃郁的稻谷香，而品質(zhì)上佳的老壽眉餅則可能會(huì)生成迷人的棗香。

聞蓋香，也是有小技巧的，否則聞的香氣可能會(huì)不清晰、不濃郁。

關(guān)鍵的一點(diǎn)，是一定要趁熱。

茶的香氣，有不同的釋放沸點(diǎn)，高溫激發(fā)的香氣更完整、更多元。

另外聞蓋香的最佳位置，是蓋頂心處。

碗蓋是穹隆一樣的造型，蓋頂心就是蓋子內(nèi)部最中心最高的位置。

這個(gè)位置香氣最集中，最濃郁。

當(dāng)然，最重要的是茶的品質(zhì)一定要好，只有好白茶才能有層次豐富、馥郁濃厚的茶香。

《5》

第四步：注水。

注水是泡白茶餅中極有趣、細(xì)節(jié)也極多的步驟。

茶葉的香氣、滋味，能否得到充分釋放，與操作時(shí)的水溫、手法息息相關(guān)。

沖泡白茶，建議用沸水，可以讓高沸點(diǎn)、中沸點(diǎn)和低沸點(diǎn)的風(fēng)味物質(zhì)，都充分釋放出來。

從而激發(fā)更濃、更醇、層次更豐富的茶香和茶味。

注水時(shí)，不建議使用太多復(fù)雜的花式手法，比如刻意反復(fù)拉高水線。

花式?jīng)_泡，十分酷炫，一些復(fù)雜的動(dòng)作，甚至需要長期練習(xí)才能做到，極適合用來表演。

但茶友喝茶，更多的是為了品味茶的美好，享受茶香茶味，并沒有太多的表演需求。

將水柱拉得高高的，從極高處沖下。

一來，高溫茶水容易四處飛濺，不夠安全。

二來，高沖時(shí)水柱接觸空氣面積更多，水溫下降更迅速，部分高沸點(diǎn)的香氣滋味就有可能無法釋放。

為了追求美觀而損失了風(fēng)味，得不償失。

除此之外，在前幾沖注水時(shí)，更建議采用環(huán)壁注水。

對(duì)比定點(diǎn)注水，環(huán)壁注水的優(yōu)勢(shì)是可以覆蓋每一片茶葉。

讓所有的芽葉，都參與到內(nèi)質(zhì)的釋放過程中來。

白茶身披濃密的白毫，如果在前幾沖采用定點(diǎn)注水，大部分茶難以被浸潤。

沒有被湯水浸濕的葉片，無法釋放內(nèi)質(zhì)，湯水里的物質(zhì)不足，茶湯會(huì)更淡更薄。

《6》

第五步：出湯。

出湯的速度，也會(huì)很大程度上影響白茶的香氣滋味。

品質(zhì)上佳的白茶餅，出湯一定要快。

因?yàn)楹冒撞?，產(chǎn)區(qū)好、工藝好、儲(chǔ)存好，芽葉中的內(nèi)含物質(zhì)極豐富，在沸水的激發(fā)下，釋放速度也極快。

如果出湯速度慢了，內(nèi)質(zhì)釋放過量，茶湯就容易濃釅、苦澀。

白茶的鮮爽、醇柔，被苦澀味覆蓋，也難以品味出來。

因此在沖泡時(shí)，講究分秒必爭，每一個(gè)動(dòng)作都要非常迅速。

注水合蓋后，不要等待，端起蓋碗，用中指操控碗蓋，打開一個(gè)合適的口子。

手腕翻轉(zhuǎn)，湯水會(huì)像瀑布般傾瀉而出，越來越小，直至全部倒完。

整個(gè)過程不過數(shù)秒之間。

白茶餅撬開時(shí)難免會(huì)帶下不少碎葉，一些茶友因?yàn)閾?dān)心茶末倒入公道杯，出湯時(shí)會(huì)刻意將開口控制得很小。

無形中延長了出湯時(shí)間，茶湯就容易被悶苦，悶澀，悶濃。

這時(shí)候，可以借助一個(gè)小工具，茶濾，幫助過濾掉細(xì)碎的碎茶。

茶湯更美觀，也更不容易苦澀。

而且出湯時(shí)還要注意，一定要瀝干。

倒出茶湯時(shí)，蓋碗底部常會(huì)有少量的湯水，被芽葉擋住，沒有流出。

這時(shí)可以輕微抖動(dòng)手腕，瀝出余湯。

否則位于最下端的茶葉一直浸泡在水中，不斷地析出茶葉中的內(nèi)質(zhì)。

再注水時(shí)，這部分極濃極苦的湯水，也會(huì)一起融入到茶湯中，影響下一沖茶的風(fēng)味。

《7》

曾經(jīng)在新聞中看到，專業(yè)的電競選手，手速可以達(dá)到每分鐘敲擊鍵盤近300次。

很多時(shí)候，他們的意識(shí)還沒有發(fā)出明確指令，而肌肉已經(jīng)依據(jù)直覺，做出了正確的判斷。

這就是準(zhǔn)確的意識(shí)，和不斷訓(xùn)練累計(jì)下來的經(jīng)驗(yàn)，共同作用下的神奇力量。

茶餅的沖泡也是如此，依賴的同樣是準(zhǔn)確的動(dòng)作，和足夠的熟練度。

白茶的沖泡，萬變不離其宗。

主要掌握好三點(diǎn)：茶水比、水溫和手速。

但要想把這三方面都做好，除了要注意細(xì)節(jié)外，還要多多練習(xí)。

讓身體產(chǎn)生肌肉記憶，動(dòng)作才能流暢貫通。

才有可能成為真正的老茶客，在云淡風(fēng)輕間，就輕松駕馭每一款好茶。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。

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