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廣東人最喜歡煲湯，甚至熬煮湯達到三個小時以上，認(rèn)為能為身體補充營養(yǎng)。然而，有些觀點認(rèn)為不管是魚湯、各種肉湯，還是雞湯，其中的營養(yǎng)物質(zhì)遠遠不如原料本身，那湯里到底有沒有營養(yǎng)呢，不妨來探一究竟。

湯里是否有營養(yǎng)？

1、氨基酸

經(jīng)過好幾個小時的高溫?zé)踔?，肉類和骨頭中含有的某些蛋白質(zhì)可發(fā)生水解，釋放出氨基酸，氨基酸跟原料本身的部分游離氨基酸溶入湯中。部分氨基酸可產(chǎn)生鮮味，如谷氨酸，這正是味精的主要成分;骨頭和某些煲湯的食材中也含有鮮味物質(zhì)，就拿蘑菇來說，蘑菇中含有鳥苷酸以及肌苷酸，長時間燉煮過程中以上物質(zhì)可溶入湯中，轉(zhuǎn)化成鳥苷酸鈉和肌苷酸鈉。

2、蛋白質(zhì)

肉類原材料中蛋白質(zhì)種類較多，長時間熬煮過程中僅僅一小部分溶入湯中。肉燉熟前后稱重，去除含水量的影響后，減輕的重量極少，說明大多數(shù)營養(yǎng)成分保留在肉中，其中也包含蛋白質(zhì)。

3、鐵和鋅等礦物質(zhì)

肉類中含有豐富的鐵和鋅等礦物質(zhì)，溶入湯中的非常少。肉類中營養(yǎng)成分固定，煲湯過程中并不會產(chǎn)生新型的營養(yǎng)物質(zhì)。本身肉類中含有的維生素不多，經(jīng)過好幾個小時燉煮破壞部分耐熱性較差的維生素。

4、脂肪和水溶性維生素

長時間高溫?zé)踔筮^程中，肉中的水溶性維生素和脂肪可溶入湯中，脂溶性的纖維物質(zhì)同樣也溶解在脂肪中，然后跟隨著進入湯中。

5、香味物質(zhì)

幾個小時的熬煮，部分游離的氨基酸會跟糖中的糖發(fā)生相互反應(yīng)，從而生成香味物質(zhì)。食材中不同的香味物質(zhì)混合在一起，使得湯產(chǎn)生濃郁的鮮味。熬煮的時間越長，溶入湯中的成分就越多，湯就會變得越美味。然而這些香味物質(zhì)的量跟營養(yǎng)幾乎沒有聯(lián)系。不少人認(rèn)為湯越白，營養(yǎng)價值就越高，這是錯誤認(rèn)知。湯越白，說明湯中脂肪含量就越多，經(jīng)常喝會造成身體肥胖。

溫馨提示

不少人認(rèn)為骨頭中含有大量鈣，經(jīng)過長時間燉煮鈣可溶解到湯中，因此多喝湯能補鈣。然而，骨頭中的鈣常常以磷酸鈣的方式存在，不溶于水，不管熬湯多長時間鈣含量都遠遠不如食材本身。由此可見，湯中的營養(yǎng)成分很少，所以習(xí)慣喝湯的人應(yīng)連著肉一起吃。值得提醒的是，高尿酸血癥、肥胖者和痛風(fēng)患者應(yīng)少喝湯。

標(biāo)簽： 熬煮高湯 補充營養(yǎng) 產(chǎn)生鮮味 香味物質(zhì)