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“臭豬肉”

臭豆腐常以“聞著臭，吃著香”而聞名，但在四川扎壩族人卻偏愛一種聞著臭，吃著也臭的東西，那就是臭豬肉。臭豬肉可以在自然條件下保存三十年以上，味道臭的獨特，但卻是扎壩人的心頭摯愛。

“扎壩”位于四川省甘孜藏族自治州道孚縣扎壩區(qū)和與之相鄰的雅江縣扎麥區(qū)，其中以道孚縣扎壩區(qū)居多，約900戶，6000余人。一個民族有一個民族的特點，扎壩族最具代表性的除了母系社會走婚的習俗以外，他們幾乎每家每戶的房梁上都懸掛著整頭整頭的豬，。

這些掛在房梁上的豬都特別肥大，每頭足有兩三百斤重。豬的肛門上會塞有一圓木，身上還畫著白色的圖案，這就是扎壩人象征財富而且偏愛的“臭豬肉”。之所以將它稱為臭豬肉，是因為這豬肉的味道臭得讓人喘不過氣，臭的程度遠超臭豆腐。由于它濃烈的臭味人們常把它叫為臭豬肉，但用扎壩語準確翻譯過來應該叫作“陳豬肉”或“老豬肉”。

他們先用玉米和麥子把豬喂肥以后，用繩索把豬勒死，然后在豬胸口處開一個小口，將豬心血脈弄斷，使豬身體里的血全部流回內臟中。然后用青稞或麥稈點火，燎去表皮豬毛。將豬的內臟從小口里掏出來，把青稞、麥子等谷物塞進豬肚子里，再將其縫合?？p合處用火塘灰摻水攪和成糊狀密封。

雖然豬的大部分血液已經流到內臟被取了出來，但身體里還是會殘余一部分血液，扎壩人會用灶灰和紅土塞住豬的七竅，深埋于麥糠中一到兩年吸干水分。最后將豬取出，涂上油泥，整頭豬掛在灶上方的房梁上，使用做飯時冒出的煙熏數年，至產生臭味時便可食用。懸掛的年限一般為三四年，最長的可達30余年，而且煙熏的時間越長，臭味越濃烈。

此前，央視節(jié)目《遠方的家》采訪了一個扎壩人家庭，他們家里那只懸掛的整豬甚至已經存放了53年。

在扎壩人眼中，懸掛臭豬肉的數量和時間長短就是衡量家庭貧富的標準。家庭富裕的扎壩人家中一般懸掛多達十多只整豬，有的豬懸掛的年份已久，常年的煙熏讓豬皮裹上了一層厚厚的黑灰。每年的5月13日是扎壩人的祭祀日，在這一天他們會在廚房的門壁上和臭豬上用白色的青稞面粉畫上獨特的圖案，以示富裕和祝福吉祥，這就是臭豬上白色圖案的由來。

臭豬肉是扎壩人財富的象征，同時也是扎壩人眼中的上等食物，在日常生活中扎壩人不會輕易食用臭豬肉，一般來說只有修新房、辦喪事或招待貴賓時才會食用。

食用臭豬肉，隨用隨取，食用方法也很多，主要以熬湯和生吃為主。在我們看來惡臭無比的臭豬肉，大部分扎壩人卻喜歡生吃！臭豬肉的肉質呈橘黃色，吃的第一口會覺得苦，難以適口，但克服了心理障礙繼續(xù)品嘗就會發(fā)現，這東西居然越嚼越香，慢慢就能嘗出臭豬肉中獨特的香味了。

有關扎壩人制作臭豬肉的習慣，據扎壩人說，早年主要是因為防備戰(zhàn)事和饑荒。在沒有冰箱的年代，食物如果不及時吃掉，極易腐爛，尤其在顛沛流離的戰(zhàn)爭時代，食物極度匱乏，一頓飽一頓饑幾乎是常態(tài)，為了生存下去，古人們不得不發(fā)明出各種各樣保存食物的方法，其中就包括臭豬肉。雖然現在已經進入了和平年代，但制作和食用臭豬肉的習慣卻被保留了下來。

為什么臭豬肉能夠幾十年不腐爛變質？

制作臭豬肉主要目的是為了保存食物，上文我們提到，臭豬肉在制作過程中有脫水、掩埋和煙熏這三個關鍵步驟，臭豬肉在房梁上懸掛數十年不會腐敗的原因也在于此。

我們知道，食物之所以會發(fā)生腐敗是因為有各種各樣的微生物和寄生蟲會在食物表面或內部生長繁殖，將營養(yǎng)物質分解代謝掉，并產生對人類有害的代謝廢物。但大部分微生物生存也需要水分、氧氣等條件。

在制作臭豬肉的過程中，將其掩埋至麥糠中時就將豬肉中的大部分水分吸收掉了，同時也起到了隔絕空氣的作用，有效地抑制了大部分微生物生長。

除此之外，臭豬肉每天懸掛于房梁上煙熏，除了有除水的作用以外，豬肉表面上會糊上一層厚厚的黑灰，這層黑灰也起到了隔絕微生物的作用。

其實在很多地方都有像扎壩人一樣，利用煙熏保存食物的習俗，臘肉就是如此。而且巧的是，煙熏臘肉的主產地也在四川。

四川幾乎家家戶戶都做臘肉，除了保存時間久以外，煙熏臘肉肥而不膩，味道極香。其制作方式與臭豬肉相似，精髓也在于用煙火熏肉，但煙熏臘肉在煙熏以前需要用鹽、白酒等佐料腌制5-7天，再用煙熏至少半個月，肉熏得越久，味道就越醇香。與臭豬肉相比，煙熏以前腌制的豬肉不僅能抑制微生物生長，豬肉的味道也更加咸香。

為什么南方人愛吃腌肉？

值得一提的是，不論是臭豬肉還是煙熏臘肉，其產地多位于南方，而且愛吃臘肉的也大多是南方人，這與其生活的環(huán)境也有極大的關系。

南方常年溫暖，氣候濕潤，平均氣溫大多維持在10-20攝氏度，這樣的環(huán)境不僅養(yǎng)人，也十分適合微生物生長，所以南方的食物非常容易變質。反觀北方，氣溫低下，微生物還來不及生長就已經被凍死了，如同一個天然的大冰箱。北方的微生物即便可以在夏季生存下來，到了冬季大多數微生物也只有凍死的命運。所以相比于北方來說，南方人需要想更多的方法避免食物變質，于是演化出腌制和食用腌制肉類的習慣。

但是，不論你是愛吃臭豬肉還是煙熏臘肉，都不能大量食用。臭豬肉和煙熏臘肉都使用了煙熏的方式，熏烤過程中豬肉中的油會滲出，滴落在火中，進而產生更大的濃煙。而這些濃煙中含有多環(huán)芳香烴、煤焦油等對人體有害的化學物質，還存在苯并芘致癌物。

不僅僅是臭豬肉和煙熏臘肉，任何腌制的食品都不該過量食用，包括日常生活中常見的酸菜、腐乳。食品在腌制過程中，食物可能產生亞硝酸鹽，而這種物質已經被證實為致癌物。而且有研究顯示，長期食用腌制食品可使患食管癌的風險增加約2倍。

腌制食物時會在食物中放大量的鹽來抑制微生物的生長，1g臘肉中所含的鈉的量超過80g，這意味著吃一小口臘肉就滿足了一整天的需鹽量。但我們的身體對鹽的需求只有3g，長期攝入過多的鹽分會反復刺激食管黏膜和胃，增加食管癌、胃癌的風險。

說回扎壩人，他們除了臭豬肉以外，其他的主食也和其他藏區(qū)民眾一樣，主要食用糌粑、饃饃，飲酥油茶和青稞酒。如今，隨著生活水平的提高，扎壩人的飲食習慣也有了一定的改變，但他們對“臭豬肉”的喜愛依然如故?；蛟S在扎壩人眼中，臭豬肉已經不僅僅只是一份食物了，它更是一種本族文化的傳承和象征。

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