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小區(qū)里有個張家挺有名，因為老兩口常年分開做飯，張大爺是個頓頓都要加點味精的老頭，但是張奶奶覺得味精對身體不好，堅決不吃，于是兩個人就分開做飯，互相看不順眼。

張大爺說自己習(xí)慣味精那個鮮味兒了，菜里不放就覺得沒味道，一想自己年紀(jì)這么大了，吃飯吃點可口的怎么就不行呢？但是張奶奶咬準(zhǔn)了味精有毒，所以他們倆干脆就自己做自己的飯。其實老兩口的分歧就在于味精有沒有毒，菜里放點味精對身體到底有沒有傷害。

味精的本質(zhì)是什么？

味精又常被叫做味素，是家里烹飪的常用調(diào)料，在雞精出現(xiàn)之前，味精十分受歡迎，一道菜中添加了味精，就會有自然的鮮味出現(xiàn)，讓菜肴變得十分可口，因此很受歡迎。

味精是在1909年被日本味之紊公司所發(fā)現(xiàn)并申請專利的，它的主要成分為谷氨酸鈉。制作方法是采用糧食等原材料，用微生物發(fā)酵的方法制成的現(xiàn)代調(diào)味品。味精外觀是一種白色晶體狀的粉末。當(dāng)味精溶于水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸離子。

味精的提鮮功能特別強，我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍，就已經(jīng)感覺不出咸味了，糖如果被水稀釋200倍的話，甜味就變得非常不明顯。但當(dāng)谷氨酸鈉被水稀釋3000倍時，依然能夠感受到鮮味，所以每餐只要放上一點點，效果就十分顯著。

常吃味精對身體有影響嗎？

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副研究員杜松明介紹，味精中的谷氨酸是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出來的天然物質(zhì)。谷氨酸是一種常見的氨基酸，主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類以及大多數(shù)奶制品。

專家認(rèn)為，適當(dāng)食用味精對人體無害。不過，我國目前還沒有味精的每日參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)，在國內(nèi)的各項參考文獻中也沒有提到味精對身體健康的影響。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅則認(rèn)為：凡是增鮮調(diào)味品都含有很多鈉，日常生活中可以食用，但是要注意用量，盡量少用。

科學(xué)分析，揭開關(guān)于味精的“謠言”

盡管專家說味精對人體沒有傷害，但是依然有關(guān)于味精的謠言存在，比如有的說法認(rèn)為味精會讓人失去味覺，讓人變傻等，還有關(guān)于炒菜什么時候放味精也有很多的質(zhì)疑，下面就來一一解答下這些疑惑。

味精會讓人失去味覺嗎？

這個觀點大概是這樣產(chǎn)生的，就像張大爺一樣，當(dāng)人們習(xí)慣吃加入味精的菜后，再吃沒有放味精的菜就會覺得味道太寡淡，進而懷疑自己的味覺是不是退化或者消失了。其實長期的吃味精確實會讓我們的味覺對鮮味的敏感度下降，所以張大爺只能常年吃味精做的菜，來滿足自己的胃口。

因為這個原因?qū)е碌奈队X下降并不只有味精一個，比如有些人喜歡吃咸的，辣的，甜的，長此以往也會出現(xiàn)類似的問題，但我們不能說鹽、辣椒油、糖會讓我們失去味覺。

因為味精退化的味覺并不難恢復(fù)，只要調(diào)整飲食，不再添加味精，堅持一段時間，味覺就能夠恢復(fù)原來的靈敏度。

味精會讓人變傻嗎？

有這個疑問的人想必是看過一個實驗，當(dāng)把劑量很高的谷氨酸鈉注入小白鼠的神經(jīng)系統(tǒng)中，小白鼠出現(xiàn)了認(rèn)知障礙，所以覺得味精吃多了會讓人變傻。但是，這個實驗里使用的味精劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出人們正常烹飪中可能用到的劑量，在正常添加的味精劑量下，我們是不用擔(dān)心這種危險的，也就不存在變傻的可能。

味精加太早，會釋放有毒物質(zhì)嗎？

有的人說味精加可以，但是一定要在做菜的最后一步加，否則會分泌出對身體有害的物質(zhì)。這就要說到谷氨酸鈉的熱穩(wěn)定性了，其實谷氨酸鈉的熱穩(wěn)定性非常好，一般在 270℃ 以上才會分解，而我們正常烹調(diào)很難達(dá)到這個溫度。

但是，味精太早添加確實不好，原因不是因為有毒，而是因為這樣會失去增鮮的功能。谷氨酸鈉作為一種氨基酸鹽，很容易發(fā)生各種反應(yīng)。比較常見的是當(dāng)烹飪中有還原性糖類存在時，谷氨酸鹽可以跟它產(chǎn)生反應(yīng)，生成一系列復(fù)雜的有機物。這些有機物并不會危害健康，但是味精的鮮味也就不在了。

雞精和蘑菇精是不是比味精更好？

雞精和蘑菇精，本質(zhì)上都是味精。除了最靈魂的谷氨酸鈉外，這些增鮮劑通常還會添加肌苷酸和鳥苷酸這兩種“呈味核苷酸”。而且，由于呈味核苷酸產(chǎn)生的鮮味和谷氨酸鈉的鮮味有著細(xì)微的區(qū)別，所以混合以后，鮮味會更有層次感。

雞精除了呈味核苷酸之外，通常還會添加一些雞肉粉。這樣吃起來就更有雞肉的味道。與此相對，蘑菇精一般會添加一些蘑菇香精，來產(chǎn)生蘑菇的味道。

需要注意的是，味精是純谷氨酸鈉，而雞精和蘑菇精往往會添加更多的鹽來調(diào)味。所以，在使用雞精和蘑菇精時，一定要控制鹽的使用量，以防止鈉攝入超標(biāo)。

日常生活中這樣使用味精會更好

看到這里，也許你對味精又重新恢復(fù)了信心，但需要提醒大家的是，和其它食物一樣，味精也有一些飲食禁忌需要注意，以下這5道菜是不適合放味精的。

炒肉不用加味精：之所以這樣說是因為肉類中本來就含有谷氨酸，在烹飪過程中，加入鹽就會產(chǎn)生味精的主要成分——谷氨酸鈉，所以添加味精屬于多此一舉了。

除了肉類，以下這些食物自帶鮮味，也是不用加味精的，比如蘑菇、雞蛋、海鮮、茭白等。

放醋的菜不能放味精：這與味精的一個特性有關(guān)，因為味精在酸性的環(huán)境中溶解度不好，往往越酸越不能溶解，提鮮的作用也就發(fā)揮不出來。所以有些加醋的菜肴，比如糖醋排骨、醋溜土豆絲等就不適合放味精了。

拌涼菜不宜放味精：味精能夠釋放鮮味，對溫度十分有講究，一般來說這個溫度在80℃-100℃之間。因為涼菜溫度沒有在這個標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，所以即使添加了味精，也對味道沒有任何幫助。加上味精無法融化，掛在菜上，對賣相也有影響。

但是這個問題還是有辦法解決的，如果實在想用，可以拿熱水將味精融化，然后再和涼菜拌在一起就能夠解決了。

調(diào)餡不宜加味精：許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣其實對調(diào)味并沒有幫助。味精拌入餡料后，會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會失去了調(diào)味的作用。

甜品菜肴不宜多加味精：想要味精的鮮味比較突出，就需要有鈉離子的幫助，也就是需要咸的調(diào)味來輔助。所以味精的鮮味在咸味菜肴中往往發(fā)揮得很出色。但是如果把味精放在甜味的菜中，可能就是一個“災(zāi)難”了。因為味精不但無法發(fā)揮鮮味，相反還可能對甜味起到一定的抑制作用，產(chǎn)生另一種奇怪的味道。

除了對以上的菜肴要格外注意外，還要再提醒老年人，味精中含有鈉，一般在烹飪的過程中加了味精的菜肴也會加入鹽、醬油等，這就很容易導(dǎo)致鈉的攝入超標(biāo)。鈉攝入過多會導(dǎo)致高血壓，腎病、水腫等疾病的發(fā)生。因此不管有沒有此類疾病的中老年人都要格外注意鈉的攝入量。

味精是一個常用的增鮮調(diào)味品，但食用也有頗多講究。只有用正確的方式烹飪食物，才能避免對身體的危害，保證營養(yǎng)的吸收，所以說科學(xué)飲食，對于大家來說是非常重要的。

參考資料：

[1]科學(xué)食用味精.[J]大眾科學(xué)．2013(03)

[2]雞精與味精的PK.[J] 大眾科學(xué)．2015(02)

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