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文 | 華商韜略 蔻蔻

“往后魚生，芥末是你，醬油也是你”。

日料店的氛圍感總能帶給消費(fèi)者一段愜意的時(shí)光，似乎一份日料可以治愈一切不開心。越來(lái)越多的人對(duì)日料情有獨(dú)鐘，日料店也成了網(wǎng)紅打卡圣地和約會(huì)聚餐的首選。

日本料理甚至打敗了幾千年文化的中國(guó)菜系占領(lǐng)了中國(guó)市場(chǎng)，高不可攀的昂貴日料究竟靠什么吸引中國(guó)消費(fèi)者？它真的是名副其實(shí)的高端料理嗎？

其實(shí)日本料理在中國(guó)已經(jīng)發(fā)展多年，從十年前日料品類被港臺(tái)餐飲人帶進(jìn)內(nèi)地，日料因此披上了高端餐飲的神秘外衣，受到消費(fèi)者的鐘愛。由于地緣和文化的優(yōu)勢(shì)，日料在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都是國(guó)內(nèi)最受歡迎的外國(guó)菜系之一。

早在2015年全國(guó)日料餐廳的門店數(shù)就達(dá)到了2.3萬(wàn)家，并在幾年時(shí)間里快速增長(zhǎng)。如今，除了日本以外，中國(guó)已經(jīng)成了全世界日料規(guī)模最大的市場(chǎng)之一。高端的日本料理似乎成了餐飲業(yè)的頭號(hào)玩家，在中國(guó)市場(chǎng)沉默式爆發(fā)。

在內(nèi)地市場(chǎng)，日本料理打著高端料理的招牌，價(jià)格并不平民化。一頓普通的日式料理都要上百塊，一碗普通的純素烏冬面要比中餐里牛肉面貴上好幾倍。而更高端的懷石料理身價(jià)更高，400-3000元不等，定價(jià)跨度非常大。由此可以看出日本料理基本與便宜兩字毫無(wú)關(guān)系。

雖然日料價(jià)格昂貴但是并沒(méi)有削弱消費(fèi)者對(duì)日料的好感，最大的功臣莫過(guò)于日本文化的助推。火遍全網(wǎng)的日劇《深夜食堂》治愈了無(wú)數(shù)打工人的心靈，給大家留下了溫情日料的印象。

紀(jì)錄片《壽司之神》更是在豆瓣獲得8.7的高分，影片中擁有“壽司第一人”美譽(yù)的小野二郎做出的一個(gè)個(gè)精致壽司讓大家對(duì)高端日料產(chǎn)生無(wú)限的神往與尊敬，影片更為消費(fèi)者塑造出了日料藝術(shù)美感和匠心精神的形象。

追求極致與完美的日本民族將美食賦予了靈魂，日本料理有著儀式感和文化意味，讓消費(fèi)者心甘情愿花錢買單。

日本的影視作品帶給了觀眾太多對(duì)日本料理的美好想象，掌握了營(yíng)銷秘訣日料店開始借這些影視作品引爆流量。吃一餐日料慢慢的就成了一種情懷，吃的就是那個(gè)氛圍，吃的就是那個(gè)感覺(jué)。

但，中國(guó)市場(chǎng)的日本料理真有影視宣傳的那樣高大上嗎？

事實(shí)上，在中國(guó)營(yíng)銷成高端品類的日本料理，溢價(jià)嚴(yán)重。如今越來(lái)越多日料店的裝修標(biāo)準(zhǔn)千篇一律，櫻花、木門、紙燈籠，所有日料店全是清一色的裝飾。刺身壽司、豚骨拉面，無(wú)限復(fù)制粘貼的菜品顯得毫無(wú)新意，所謂的高端日料店竟越來(lái)越像快餐店。

并且，日料主要以冷食為主，更加注重食材本身的味道，對(duì)食材的新鮮度要求極高。但目前食材供應(yīng)市場(chǎng)并不樂(lè)觀，沒(méi)有專業(yè)的食材供應(yīng)商，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)也極大，購(gòu)入日料店的食材渠道并不可控。

不僅如此，同樣的供應(yīng)鏈的食材放到日料店菜品的價(jià)格就能翻好幾倍。更別說(shuō)日料店的廚師水平了，南京柒本味就是一個(gè)翻車的例子。每餐只接待10人，而且不接生客，做好的壽司必須一分鐘內(nèi)吃掉，打包更是不允許?？量痰木筒鸵?guī)則讓人不禁感嘆，消費(fèi)者難道是花錢找不痛快？

主打“高端日料”的壽司店人均花費(fèi)要四五百，日料做得卻不夠?qū)I(yè)，甚至芥末都是便利店賣的芥末膏，還打著高端日料的幌子來(lái)博取流量，如此饑餓營(yíng)銷讓人大跌眼鏡。

2017年，日料在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的營(yíng)銷額占有率高達(dá)4.5%，營(yíng)收達(dá)到5000億，秒殺中國(guó)菜系。

如今許多日料店吸引顧客的并不是誘人的美食而是精美的用餐環(huán)境和創(chuàng)造出的儀式感。在日料店穿上和服拍幾張照片，成了年輕人聚餐首選。普通的日本料理就這樣被營(yíng)銷成了高端美味、打卡圣地。

如今，我們的生活越來(lái)越好，食物的作用不單單只是為了溫飽，更多的已經(jīng)成為享受生活和治愈心靈的鑰匙。日料逐漸成為了一種階級(jí)符號(hào)，滿足人們的對(duì)生活的追求。但日本料理要想抓住越來(lái)越挑剔的中國(guó)食客需要做的還有很多。

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