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一家開業(yè)以來一直生意火爆的高端中餐廳，這兩天忽然被推到了風(fēng)口浪尖。人均動(dòng)輒高達(dá)數(shù)千元的精致餐飲，在中國(guó)從來都是極小眾的一個(gè)存在。極高的價(jià)格、極小的客群，讓這樣的餐飲業(yè)態(tài)，很容易與大眾的認(rèn)知產(chǎn)生嚴(yán)重沖突，時(shí)不時(shí)地擦槍走火，形成一場(chǎng)全網(wǎng)狂歡。但除了看熱鬧以外，作為餐飲人，你還應(yīng)該注意到，這里有一條充滿活力的火熱賽道。

總第 3079 期餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君 | 文被噴“喂狗式上菜”“搶劫”這家餐廳怎么了？本來是一家今年1月底剛開業(yè)的新餐廳，定位高端中國(guó)菜，獨(dú)創(chuàng)了“中餐omakase”：無菜單，由頂級(jí)廚師根據(jù)當(dāng)日新鮮食材，即興發(fā)揮現(xiàn)場(chǎng)烹飪。這種呈現(xiàn)方式明顯效仿了日式高端餐飲，因此又被稱為“中餐日作”。開業(yè)后生意火爆，盡管每位要價(jià)2000元外加10%的服務(wù)費(fèi)，但是由于每天只接待6位客人，據(jù)說預(yù)定已經(jīng)排隊(duì)到了2個(gè)月之后。而被微博上一位以“毒舌”著稱的博主噴了之后，在全網(wǎng)炸開了鍋。由于用詞極具煽動(dòng)性和指向性，加入噴人大軍和吃瓜大軍的網(wǎng)友前仆后繼。該事件數(shù)度登上微博熱搜，多篇跟風(fēng)吐槽的微信文章也突破了10萬+。網(wǎng)友的關(guān)注點(diǎn)集中在，人均2200元的一頓飯，居然提供麻婆豆腐、炒青菜、炒河粉這種“家常菜”。同時(shí)每道菜分量極少，例如一道貴妃脆皮雞，一整只烤得金黃酥脆的雞，只分割六小片雞皮和少許雞肉，分給當(dāng)席的六位顧客，其余全部撤下去了。各種更加毒舌的調(diào)侃源源不斷，比如——它明明可以直接搶錢，卻給你吃了一頓飯；精裝版食堂大鍋飯分菜；不坑窮人的小碗菜。盡管有一些去這家餐廳體驗(yàn)過的食客毫不吝嗇的給出了溢美之詞，也有顧客貼出了完整的菜單，試圖向大家證明，這頓飯并非像網(wǎng)友想象的那樣“宰人”，當(dāng)中有多道菜用到了昂貴的食材。例如一道“三蔥爆龍蝦”，在另一家獲得過米其林三星稱號(hào)的上海餐廳里，每道菜的價(jià)格高達(dá)4000元。但是，這些顧客的聲音相對(duì)于陷入狂歡的網(wǎng)友來講，實(shí)在太小了。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，在陷入輿論漩渦之后，這家餐廳直接把自己從大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上下架了。精致餐飲的冰山一角在爭(zhēng)議中又被掀開2018年，上海西郊5號(hào)爆出8個(gè)人吃掉40萬的天價(jià)菜單，一時(shí)舉國(guó)嘩然。這次的鬧劇和5年前相比，大家并非僅關(guān)注價(jià)格，而是無法接受這種產(chǎn)品呈現(xiàn)形態(tài)。而身處精致餐飲圈的多位專業(yè)人士告訴內(nèi)參君，中餐日作恰恰是近兩年蔚然成風(fēng)的一種菜品創(chuàng)新方向，真的沒什么好吐槽的。認(rèn)知上的撕裂感，是沖突，更是一些人的機(jī)會(huì)。有流量就有市場(chǎng)，有市場(chǎng)就有資本的介入，美食作家、一大口美食機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人小寬表示，未來中國(guó)精致餐飲可能不再是一個(gè)“小圈子游戲”。在未來的3-5年內(nèi)，將會(huì)有一系列叫人眼前一亮，耳目一新的新餐廳出現(xiàn)在我們身邊，而這些參與者與經(jīng)營(yíng)者的背景也會(huì)越來越豐富多元。1. 絕大部分人對(duì)于精致餐飲是“陌生且好奇”的在引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注之后，這家餐廳之所以敢于讓自己從重要的線上餐飲流量入口直接“隱身”，恰恰是因?yàn)?，它真的不是靠普通食客生存的。肯花幾千幾萬元吃一頓飯的人，在中國(guó)只可能是“少數(shù)派”，他們有著封閉的圈子，甚至神秘的身份，這一切都與普通人交集甚少。本來，大家在“平行宇宙”里相安無事，但是時(shí)代漸漸變了。米其林榜單，黑珍珠榜單等等眾多榜單的流量加持，使精致餐飲走入了大眾視線，雖然大多人還是吃不起，但是并不耽誤他們津津樂道今年哪家餐廳獲評(píng)了黑珍珠三鉆，哪家餐廳不值得一顆米其林星星。2.有沒有高端餐廳趁機(jī)“割韭菜”？確實(shí)有精致餐飲的市場(chǎng)需求正在擴(kuò)大，而精致餐飲和普通消費(fèi)者之間的信息差，形成了一個(gè)巨大的利潤(rùn)空間。但是說實(shí)話，渾水摸魚的高端餐飲，真正的重災(zāi)區(qū)不在中餐，而是一些日料和西餐。在3年前，上海人均破千的日料店還屈指可數(shù)，在短短幾年里，大家仿佛展開了價(jià)格競(jìng)賽，新開的日料店一個(gè)比一個(gè)敢要價(jià)。而在“新貴”城市深圳，貴價(jià)餐廳的數(shù)量也在激增。但據(jù)專業(yè)的美食評(píng)論家坦言，一些貴價(jià)餐廳確實(shí)“對(duì)不起價(jià)格”。沒有充分的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)物有所值誰(shuí)渾水摸魚，全憑食客和軟文眾說紛紜。3.中式精致餐飲，還在成長(zhǎng)中中國(guó)人吃飽飯的歷史不過幾十年，中國(guó)的餐飲行業(yè)，特別在高端餐飲領(lǐng)域，仍舊在繼承與創(chuàng)新中不斷探索。較為成熟的日料或者法餐，自然成為了中餐創(chuàng)新的重要借鑒對(duì)象。中餐西作、中餐日作蔚然成風(fēng)，也是這個(gè)原因。不可否認(rèn)的是，創(chuàng)新并非一帆風(fēng)順，借鑒也并非是完美的。在手法、食材、呈現(xiàn)方式的互相移植中，可能會(huì)產(chǎn)生一些違和感，更容易被人抓住以“崇洋媚外”為由加以貶損。中餐的“精致化”探索已有不少珍貴案例過去幾年，高端餐飲領(lǐng)域，日料、西餐很明顯地高于中餐，有種“外來和尚好念經(jīng)”的感覺。但隨著米其林指南、黑珍珠餐廳指南等評(píng)選榜單的間接推動(dòng)、高端餐飲消費(fèi)人群的擴(kuò)大，中餐的高端化進(jìn)程走出了幾條有趣的路徑，用更高的價(jià)值呈現(xiàn)來提升價(jià)格。一是獨(dú)創(chuàng)Fine Dining體系的創(chuàng)造。餐飲人在學(xué)習(xí)、借鑒其他餐飲的表現(xiàn)方式后，創(chuàng)造出了獨(dú)特的中餐Fine Dining體系。像玉芝蘭，創(chuàng)始人蘭桂均將川菜拆解成餐前茶—小點(diǎn)—開胃菜—過中—熱菜—小吃—餐后茶這一完整的用餐體系。開在廣州的躍·Yuè現(xiàn)代粵菜料理，啟用吧臺(tái)的形式，用現(xiàn)代烹飪手法演繹傳統(tǒng)粵菜，白切雞、水晶蝦餃等菜品，保留了傳統(tǒng)味道，又有著新的呈現(xiàn)。這種獨(dú)特的創(chuàng)新，成為了價(jià)值感的重要支撐點(diǎn)。二是傳承性帶來的稀缺感。中餐的高端餐飲領(lǐng)域，除了銳意創(chuàng)新、自成一派的體系外，還有眾多傳承派，他們很多是傳承了過去的官府菜，食材和工藝都比較考究。像上海的南興園，傳承的是川菜中的高檔宴席菜。剛剛摘得米其林一星的成都餐廳松云澤，也是川菜傳統(tǒng)席宴的傳承，并加以現(xiàn)代化改造。這些自傳承而來的餐飲品牌，價(jià)值感來源還來自你無我有的獨(dú)特稀缺性。三是服務(wù)、菜品、空間帶來的綜合體驗(yàn)?！安恢皇琴F，餐飲領(lǐng)域做這樣高端的、有品質(zhì)的品牌，你得有環(huán)境，你得有服務(wù)，你得食材好，你得做法講究，你還要呈現(xiàn)得好，還有你得講出它背后的東西，讓人家感覺到你背后是有文化的?！边@是新榮記創(chuàng)始人張勇對(duì)高端餐飲的認(rèn)知，聽起來簡(jiǎn)單，但要服務(wù)、品質(zhì)、環(huán)境、食材、文化的統(tǒng)一，但哪一項(xiàng)都不易。例如用餐前的水果，每一種都是最當(dāng)季的水果，從最好的產(chǎn)地選取應(yīng)季最好的品質(zhì)。這種選材標(biāo)準(zhǔn)也拓展到所有烹飪食材上，用張勇的話說就是，“食求必真，然后至美。餐廳各方面的高標(biāo)準(zhǔn)是其品牌高價(jià)值感的來源，也是新榮記及旗下的各餐廳在米其林摘星無數(shù)的原因。同樣發(fā)展路徑的，還有魯菜品牌魯采，同樣在環(huán)境、菜品、食材、服務(wù)多方面做了提升，如傳統(tǒng)魯菜的蔥燒海參，魯采選用的是威海3-5年的野生鮮活海參，食材本身就極具價(jià)值感?？臻g體驗(yàn)上，魯采的多家門店都曾獲得過空間設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)。價(jià)格是個(gè)問題嗎？對(duì)于餐飲行業(yè)，價(jià)格永遠(yuǎn)是個(gè)問題，只是在精致餐飲上，看起來更加尖銳。連海底撈張勇都對(duì)這個(gè)問題看得很透徹，“洞察人性很難講，比如消費(fèi)者說海底撈不好吃，其實(shí)可能是嫌價(jià)格貴。”但是顧客對(duì)于價(jià)格的接受度，是在不斷的宣教，甚至拉鋸中產(chǎn)生變化的。換句話說，價(jià)格從來不是問題，如何呈現(xiàn)更高的價(jià)值感才是問題。這需要品質(zhì)、環(huán)境、服務(wù)、食材、做法、呈現(xiàn)、文化方方面面的統(tǒng)一。在這方面，精致餐飲成為了探索的急先鋒。它們對(duì)產(chǎn)品、體驗(yàn)感的極致追求，給餐飲帶來了諸多創(chuàng)新靈感。例如在如今的港式茶餐廳，正出現(xiàn)平價(jià)版本的惠靈頓牛排，這種過去只在人均600+的高端西餐常出現(xiàn)的菜品，如今接著供應(yīng)鏈的成熟而下移，成為了大眾爆品。說回到價(jià)格，動(dòng)輒數(shù)千元的收費(fèi)，也許讓普通餐飲人感到眼紅，但是必須承認(rèn)，精致餐飲一直在探索著中國(guó)餐飲消費(fèi)的天花板，而這回過頭來，也給每一個(gè)餐飲人帶來了更多創(chuàng)新空間。

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