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春初早韭，秋末晚菘。吃韭菜最講究時(shí)令，雖然近些年來由于大棚、溫室等設(shè)施的廣泛普及，一年四季都能吃到新鮮的韭菜，但還要屬春季的韭菜最為鮮嫩好吃，尤其是的頭茬的紫根韭菜，一刀割下去，特殊的香氣已經(jīng)撲面而來，割下去的韭菜切口嫩得直冒汁，鮮香的不得了。

韭菜的吃法多樣，其中最得人心的吃法要屬韭菜餡餃子了，搭配上三分肥七分瘦的五花肉，真是令人垂涎欲滴。但很多朋友在做韭菜餡餃子時(shí)，很容易出現(xiàn)餃子咬開后湯水亂淌，吃起來沒有韭菜的鮮香味，其實(shí)這還是因?yàn)檎{(diào)餡加的料不對(duì)，掩蓋了食材原本的味道。調(diào)韭菜餡餃子時(shí)，記住用2樣忌用2樣，韭菜鮮嫩不出水，吃起來特別鮮。

一、調(diào)韭菜餡餃子時(shí)要記得這“2用”

1、韭菜要用熟油拌勻

韭菜餡餃子煮好之后，很容易出現(xiàn)韭菜出水、不鮮嫩的情況，這有兩個(gè)原因，一是韭菜在淘洗后沒有將表面的水分控干，就切碎入餡了，裹不上料油，容易出水。還有一種情況是韭菜切碎就直接入餡，由于肉餡中加了食鹽調(diào)味，韭菜遇鹽后就會(huì)出水，吃起來的口感不再鮮嫩。韭菜在切碎之后，要加入適量的熟油拌勻，讓油脂將韭菜碎包裹形成一個(gè)保護(hù)膜，這樣便可以鎖住其中的水分，韭菜入餡后就不容易出水了。

2、肉餡要用蔥姜水

“只聞其香不見其形”，說的就是蔥姜花椒水。很多飯店在調(diào)餃子餡的時(shí)候，都會(huì)選擇用蔥姜花椒水代替料酒，在調(diào)肉餡時(shí)打入蔥姜花椒水，不僅能去腥增鮮，還能使肉餡的口感更滑嫩，又不會(huì)掩蓋肉餡的鮮味。通常在家自己調(diào)餡，肉餡與蔥姜花椒水的比例大約為5:2，也就是一斤肉餡打入4兩的蔥姜花椒水就可以了，如果打入的蔥姜花椒水過多，會(huì)導(dǎo)致餃子餡比較稀，增加了包餃子的難度。

二、調(diào)韭菜餡餃子時(shí)要記得這“2不用”

1、忌用五香粉、十三香等香料

五香粉、十三香等主要由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽、砂仁等多種香料研磨成粉混合而成，香味很濃郁，烹飪中尤其在腌制肉類時(shí)，有去腥增香的作用，但在調(diào)餃子餡時(shí)最好不要用。因?yàn)榇杭镜木虏顺缘木褪瞧漉r嫩的味道，與鮮香的豬肉搭配做餃子餡，可謂是鮮上加鮮。如果加入了香料，濃郁的香味就會(huì)掩蓋韭菜和豬肉的鮮味，這時(shí)就只能吃到香料味了，食材的鮮味反而吃不出來了。因此，在調(diào)韭菜餡餃子餡時(shí)不用五香粉、十三香等。

2、忌用料酒

料酒的去腥原理是料酒中的酒精通過遇熱揮發(fā)帶走食物中的腥味，而餃子餡是被包裹在餃子皮中的，酒精不能揮發(fā)，加上現(xiàn)在的料酒大部分是為黃酒和一些添加劑配制而成的，味道遠(yuǎn)不如黃酒純正，餃子餡中加了料酒不僅不能帶走腥味，還會(huì)有一些怪味。

韭菜豬肉餡餃子的做法分享給大家

所需食材：豬肉餡、韭菜、餃子皮。

1、此時(shí)的韭菜細(xì)嫩多汁，也沒有很多枯黃的葉子，韭菜簡(jiǎn)單處理一下后清洗干凈，放在一旁控水，如果沒有時(shí)間晾干，可以用廚房用紙將韭菜表面的水分擦干凈。

2、花椒、姜片、蔥段用溫水浸泡10分鐘制成料水，肉餡中加入2勺生抽、1勺老抽、適量的鹽和姜末調(diào)味并攪拌均勻，將制好的料水倒入肉餡中至上勁，料水最好粉三次倒入肉餡中，每次都要充分?jǐn)嚢琛?/p>

3、韭菜晾干后切碎，倒入2勺熟油或者香油拌勻，讓油充分包裹韭菜碎，形成一層“油膜”。

4、將拌過油的韭菜倒入肉餡中，拌勻即可包餃煮餃子了。

——老井說——

再過一段時(shí)間，山上的野韭菜開始茁壯生長(zhǎng)，野韭菜也叫山韭菜，這可是韭菜中的極品，山韭菜與一般的韭菜相比，根莖比較細(xì)，但味道更為鮮香、濃烈，是眾多老饕們心中的不可多得的上等食材。在與家人、朋友外出爬山游玩時(shí)，遇到山韭菜，可不要錯(cuò)過這好滋味。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，享受美食不迷路。

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